烧烤之美,在于简单
导语:在这一场烧烤的大戏里面,主角只有两位,肉和炭。

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经济观察报 方也/文 从五月份的阵亡将士纪念日开始——人们除了纪念战争中不幸阵亡的士兵,以及向所有军人致敬以外,这一天也标志着一年一度夏季烧烤季节的正式开始。

7月份的独立日是烧烤季的高潮了,上至白宫,奥巴马在白宫草坪上BBQ宴请贵宾,普通民众则在自家院子里呼朋唤友,烧烤虽然不是美国人的专利,不过美国人热爱烧烤可是不争的事实。84%的美国人说,他们一个月至少烧烤两次,62%的人每星期至少烧烤一次。

要了解美国文化可以把烧烤作为一个突破口。更重要的是,目前为止,还没有哪一种文明体系的人和他们一样,舍得花上三年时间,走访五大洲25个国家,去做关于烧烤的专门性研究。美国人史蒂芬·赖希伦的《烧烤圣经》(The Barbecue! Bible )正是这样的一本书,它被称为迄今为止收录烧烤种类和技术最全面的一本书。作为烹饪大师的史蒂芬强项就在于烧烤,除了《烧烤圣经》,他还为多家杂志报纸撰稿,曾主持美国公共广播公司的热播系列片《绿蔷薇烧烤大学》。

史蒂芬把全世界划分为六大烧烤区,美国、墨西哥和加勒比海地区构成了第一个,南美独自形成第二大区,在大西洋的另一边,从地中海盆地延伸到中东构成第三大区,从北非阿拉伯地区沿着非洲西海岸绵延至南非构成第四大区,最大的烧烤区从土耳其开始,向东穿过高加索山脉地区、中亚、伊拉克、伊朗、阿富汗、巴基斯坦和印度,构成第五大区,13世纪时,蒙古人在成吉思汗的带领下,将他们对烤肉的热爱向西扩展到了土耳其。最后一个大烧烤区沿着太平洋西海岸线,从澳大利亚和印度尼西亚延伸至韩国。沿着这条线,在新加坡、马来西亚、泰国、越南、中国澳门和日本,可以找到一些世界上最有趣的烤食。

每个烧烤文化带都发展出了自己的特色,比如说,西方烧烤大多是肉食,以美国为例,有63%的人喜欢鸡肉,至于最传统的美国食品热狗,支持率为47%,相对清淡的烤鱼支持率只有12%。地处东南亚的泰国和越南则是健康烧烤的典范,烤少量烤肉,搭配大量的蔬菜、米饭和面条。

时代的发展带来了厨房革命,人们发明越来越多的烹饪工具和科技手段,烹饪技术经过无数次改良。但无论人们在烧烤上附加怎样的文化形态,明火烧烤依然是唯一保留下来的,最接近原始的烹饪方法。

烧烤这种古老的方式之所以深入人心,是因为我们从来没有淡忘过火直接炙肉的香气,更重要的是,烤肉成了家庭生活必需的消遣娱乐,也是男人们少数能直接参与的烹饪活动,试想,亲朋好友聚在后院,围着烧烤炉边聊天,边烧烤,这种融洽、无拘无束的气氛哪里是室内环境能轻易营造的呢?

烧烤食物的最大乐趣就是:你可以亲眼看着食物由毫无生气的样子,变得滋滋作响,香气四溢。高温可以使食物表面烤焦,而汁液封存无损,并形成带烟熏味的、焦脆的酥皮。

烧烤可直接可间接,直接烤的让食物与火焰充分接触,一般烟雾较大,影响就餐环境,但好处是色泽更金黄,食物烤得更外焦里嫩。间接的则是在火与食物间放上铁板、石板、铜板等易受热的材质,往往要设置排风口,吃完不至于弄得一身乌烟瘴气,像韩式、日式都是这样的烤法。

烧烤之美,在于它的简单。在这一场烧烤的大戏里面,主角只有两位,肉和炭。由于它追求的是对原材料本色的尽情展现,因此肉类要不就得非常新鲜,像是海鲜和猪肉,容不得半点冷藏味摻杂其间。要不就是本身味道浓郁,譬如羊肉和牛肉。

至于对木炭本身的选择,也同样严格。其实作为炭来说,最重要的就是通过燃烧散发出的高温和远红外线来将食物烤熟,能够充分带出肉类的鲜美,令其风味的层次性更为明显。所以好炭的标准是燃烧温度越高越好,这样才能保证它烤的食物能够在瞬间加热表层,保持肉质的鲜嫩多汁,让美味停留在内里,否则会让食材水分流失。

因此,好炭一定要密度高,才会导致只燃不烧的高温状态,水分少,不会散发烟和灰。

有黄金炭之称的备长炭就是其中最典型的代表。这种特产于日本纪州,以乌钢栎(属山毛榉科常绿乔木)经过高温制成,表面的温度可到1000摄氏度,其密度和硬度与钢相仿,所以燃烧中几乎是烟灰全无,更甚者其中有种白色备长炭,纯度、硬度和密度更高(炭纯度97%),几乎接近钻石,它温度可说是炭中之王,能将火的温度存于炭的内部,不过如果认为备长炭成本太高的话,其实也可以选择竹炭或者白炭,一句话概括,炭的纯度、硬度和其等级的排名是成正例的。

烧烤的配角,最好不要超过这三位,橄榄油,黑胡椒粒,海盐。很多人都以为,既然是讲究本色本味,那么橄榄油一定得用特级初榨才好。事实恰好相反,由于橄榄油会因为高温而变味,因此果木烤肉一般是不用特级初榨的,反而会选用混合橄榄油,稳定性好,但是就一定得选用西班牙和意大利产的,因为这两地方都是橄榄生产的传统产区,出来的混合橄榄油格外好。

至于为什么是用海盐而非岩盐呢?这是因为岩盐所含的矿物质过于丰富,一旦加热就会挥发,影响烤肉的风味,也损失其所含营养,因此在烤肉的时候,都会选用海盐。最好的是法国的盐之花,海水气息清新,咸味均衡温和。其次则是英国MAL-DOM海盐,和法国盐之花接近,同样能勾引出烤肉的鲜香,却又不会令它吃起来太咸。若是更为讲究一点的,则会像G餐厅那样,在上桌时,把一块烤热的苹果木垫在牛排下,令到它嗅起来更有果木清香,最终让我们味蕾感觉温暖无比。

在中国,似乎烧烤更多的和市井生活联系在一起,傍晚十分,趁着落日映红热闹的半边天,另外一半是静谧深邃的蓝。彼时,空气也收敛起白日的燥热难耐,正宜大快朵颐酣畅淋漓。狭促城市的每一个角落里,暗暗支起了无数的烤架,烧烤架子下面,炭火正红,架子上的烤肉串吱吱作响,三两好友围坐一起,风卷残云般吃掉一只烤鱿鱼,喝光一杯扎啤。所有的烦恼也会抛之脑后。

当然也有环境好的选择,夏天来临的时候,有露台和院子的餐厅都喜欢来几场热闹的BBQ,雪花牛肉细密的油花,经过火焰的炙烤自然融化,大虾洗净,除去虾线放入汁中腌制5分钟左右,上火烤到微焦。好食材,也求的是个从嘴到胃的满足感。

到哪里去吃烧烤

1.北京瑞吉酒店

烧烤大餐开在生机盎然的瑞吉花园,酒店的意大利主厨准备了夏日主题的烧烤套餐,从香扒波士顿龙虾、新西兰烤羊肉串到各式肉类及海鲜一应俱全。搭配主厨特选例汤,各式开胃菜及精美甜品任选,还可无限畅饮进口葡萄酒、啤酒及各式软饮,一顿夏夜饕餮大餐就此呈现。6月20日至9月30日,每周四、周五及周六下午5:30至晚9:30。

2.工体神烤餐厅

新开张不久,在工体西路边的一个开放式的小院。设计灵感来自于798,是个风格极简的时尚大排档。老板是香港人,来头不小,曾经将米其林星级餐厅国锦轩引入内地的老板,对烧烤与工体商圈都情有独钟。他力图打造一个随意无压力,开放有激情的烧烤餐厅与酒吧综合体。这里的食材都很好,沙盘烧是特色,生蚝来自新西兰,盐烧三文鱼头的三文鱼从挪威空降。烤串走的东北路线,灵感来自绵州烧烤,推荐的是神烤看家鸡架。

3.北京金融街威斯汀大酒店

这个夏天,周六日的午餐有了新的选择,酒店推出了茶点及烧烤午餐自助,时间从7月6日至8月31日。

 

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