经济观察报 半窗灵鼠斋/文 冬雨是个尤物，这在北方人看来，殊不可解。江南本来一到冬天就是寒湿阴冷之地，笔者记得结识过一个东北姑娘，当初住在一起，举着温度计和笔者吵架，说矮马房间里只有五度啊五度，笔者淡然一笑，阿拉从小就是这那长大，北方人娇气啊。每逢冬天，笔者都要由衷地感慨，真心喜欢冬雨，因为不必出门，守在家里，现在的条件又比以往宽裕些，可以开着暖气和电热毯，温一些好黄酒，边吃美食边看《纸牌屋》。这一点点的冷，湿冷，你们不习惯，觉得是一种难受，在笔者看来，正是吃货的福利。

冬春相交的时候，或者说，已经桃李芳菲了，微博微信上天天看樱花，看得笔者眼前常常会有粉色的氤氲，天晓得，可是冷空气一来，马上又是三度五度的冷下去，这时候，最能御寒的菜品，也是最当令的，非腌笃鲜莫属。家父是标准西医，像腌笃鲜这样又有腌腊制品又有笋的东西，一般是不进门的，所以笔者也是独立居住以后，才常常在居所慢一慢二地煲（也就是笃）这样费事的汤，这种鲜洁，清爽和丰厚，令笔者相信，此汤对健康肯定是有好处的，至少对心理健康，有百益而无一害。

腌笃鲜属汤菜，只需要四样东西，外面对其中的配料众说纷纭，要打破头，其实无非就是鲜肉咸肉春笋和百叶结。你说要蹄髈啊脚圈啊五花肋条，反正是肉就是了，夹点肥膘，带点骨头，都悉听尊便，个人意见，为健康计，建议以肋排取代五花肉，脚圈也是极好的选择，盖从养生需要考虑，胶原蛋白，肯定要胜过脂肪许多。还有些很销魂的衍生品，要是觉得只有四样太寂寞，兴致高起来，不妨掼几个狮子头，弄点千张包，围一圈蛋饺，切半只母鸡，面上氽点青菜，都可以啊，这就是上海暖锅，老早过年才吃得到。这几样东西里最难弄到的，其实是好笋，赫赫有名的湖州老费有次玩笑说，笋最好是山上挖出来，马上裸体切块丢进锅子里，才嫩，要是湖州安吉的笋开车运到上海来卖，本来一车七百斤笋，到了上海可能就变成一千多斤了，如何吃得。所以古人房前屋后种竹子，说不可一日无此君，笔者以为，大概这位王年兄喜欢吃腌笃鲜是跑不了的。

咸肉也要考究考究，品类繁多，大抵好吃的标准，须要干香，有回味，要是有块像样子的火腿，控制好咸淡的话，再好不过。知交陈兄湛平是当地人，告诉笔者，做火腿时往往要放条狗腿相伴，那真是尤物，笔者虽然养狗，绝不主张吃狗肉，不过现在怀想一下，这个大概别有风味，也一定有它的道理。另外有个小提醒，百叶现在很少有特别好的，要滚两遍水，洗净，焯去豆腥气，才堪用。其实这种荤汤，民间异彩纷呈，样样都是赞的，王安忆老师在《富萍》里关于骨头汤的描写，非常切合当时的环境，材料虽然便宜，口感却一样滋润清甜，好比穷了三千来年的日本人说的豚骨汤，豚，很古老的字啊。

你猜对了，这是一篇追念冬天的文字，它离开了，我们用汤来想念它。