经济观察报 心力/文 如果味蕾真的承载着一种文化，那么，这种文化还真是说不清道不明的。
很多人喜欢说“妈妈的味道”，美食家也常常高深莫测地评曰：鸡有鸡味，鱼有鱼味。米有米味……所有的这些,只怕都属于一种记忆性评价，也很私人化,不足为外人道。但偏偏这种体验，正是饮食文化中最高境界的一道标尺。
所以，在任何时代背景之下，寻找美食都有两种境界：一是年轻的、冒险的、尝新的。另一种则是成熟的、经验的、怀旧的，总按照味蕾的记忆，追寻那些像从前的美食。即使是在今天，得益于物流进步、人口流动、技术发展和信息畅通，这两种境界依然保存着共生共存。
保守派们将脑袋埋到了故纸堆里，试图在各种语焉不详的文字记录、长辈街坊的口口相传里找到另一条大路。最有意思老书应该是《造洋饭书》，书写于1866年，宣统元年(1909年)上海美华书馆出版，这是中国第一本西餐食谱，作者是传教士,来自美国南方腹地亚拉巴马，因为先后在上海和山东久居，行文虽以官话为基础，却既有上海话的影子，又有胶东腔的味道。
因为成书时代背景的关系，《造洋饭书》里有一种相对野性奔放的“种植园余韵”，你看今天整个美国惨淡的饮食情态，很难想象不过是一百多年的光景里，那一派活色生香的想象力就失去了光彩。后人喜欢研究这本食谱，并不单是它是海派西餐的起源，更主要的，这里面至少有1/4大胆的菜肴和点心，不仅在上海，就是在今天的美国南部，也再难觅影踪了。比如书中提到的牛蹄冻（Jelly，Calf’s foot）、烘牛心、煎牛肝、熏牛腰子等，还有那道层花海蜊（Oyster Scolloped），“先放些海蜊在深盆内，上放馒头屑、肉蔻、胡椒、丁香、盐，再加海蜊一层，作料一层；照样一层一层加上。另加奶油一些、酒一杯，末了一层，厚加馒头屑，烘半点钟。”
据说前两年，广东有一位热爱传统手工菜的厨师找到了一本咸丰年间印刷的老菜谱《烹饪术》。在书中记载的菜式中，有不少是连粤菜大师傅都很少听闻的“绝种”菜式。《烹饪术》里提供的菜分为素菜、肉类、糕饼类、地方菜式四大类，记载了约500个粤菜菜式。其中，除了有鱼皮云吞、烤乳猪、盲公饼这些常见粤菜“大路货”之外，镬底烧肉、雪点红梅、春藏雪月、玛瑙羹等等，在解放后早已销声匿迹的菜式也在书中出现。
蔡澜在他的节目里还原过镬底烧肉的做法。过程很花时间，先将一块有皮的猪腩肉切成方形，加入酱油，盐等等调味一小时，用最原始的铁镬猛火把两斤左右的白米炒至半熟。然后把米中心拨开将猪肉放下，皮向镬底。小火煮大概四十分钟，火候的掌握很重要，万一控制不宜，猪皮很容易会烧焦过火。这道菜，是利用镬煮出了烧肉的味道，又不过大油，可以保留猪肉原有的香甜味。
从大方向上，蔡澜是属于传统派的，先不说他和一班老友隔个几年就会弄上一个某某宴，比如说他们曾经还原过一次《随园食单》。他主张原汁原味，越传统越好。譬如他谈咖喱面，就认为应当保持其劲辣的口味，无须因地制宜，适应改动。蔡澜是新加坡华侨，不过长年呆在香港，恐怕也是因为香港有一群对传统执行得最彻底的顽固粤菜老师傅。
香港这种老馆子实在是多。好像镛记的烧鹅，多年来坚持用古法炭烧，厨师凭借丰富的经验控制火候。还有生炒糯米饭，的确是硬生生地把生米炒成熟饭，炒好一碟需要半小时。莲香楼的师傅做八宝霸皇鸭，将原只鸭去骨后，要以莲子、蛋黄等材料蒸炖约四小时，才熬制出那道喝茶下酒的最佳搭档；总被人提及的还有益新美食馆的凤凰焗鱼肠，大厨会先把鱼肠剪开来冲洗，用白醋来稍腌一下以去腥味，再用水冲洗大概一小时，洗净后还要细心地油炸鱼肠，把鱼油逼出，最后加上陈皮去腥。
不过，真正的“古法”恐怕已是“非物质”状态了，所谓世易时移，过去的味道，几乎是没有可能复制了。特别在大城市，从食材到辅料、环境到师傅……都不太可能完全复原那些手工菜的辉煌时刻，加上食客人情喜好，那就更加虚无缥缈了。
当然，难题首先是因为原料。选料精，一直是中餐的优势。但现在，纯正原料的稀缺已经是行业性难题了。在中餐厨师们看来，一桌好菜，恐怕买办之功居四成。可眼下，即便有能力再强的采购，也难再置办出一桌好菜，或者说，一桌原汁原味、没有“荒腔走板”的好菜。
如今，太多的真滋味只能留存于记忆之中。有人拿老上海菜青鱼秃肺举例，这是老正兴菜馆的独创菜。“秃肺”指的是青鱼的肝脏，加入笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖一起烹制。以前，师傅取的都是十斤以上的青鱼。现在，几乎找不到标准的原料了。
当然，人们在饮食观念上的变化是很多菜品被自然淘汰的一个重要原因，有些烹制方法和食物本身不利于健康。比如熏猪脑，熏时不放盐和酱油，等到吃时蘸上最好的生抽，口感绵软鲜香。但同样出于容易诱发高胆固醇的原因，这道菜不再被人称道。
当然，除了健康，还有道德。即使对美食来者不拒的老饕，也有自己猎奇的原则和底线——那种奢华无度的美食也不应该进入评价的体系。虽说吃什么是每个人的绝对自由，但从最普通的食材中，把美食技艺发挥到最大，这才是值得追求的美食境界吧。
