经济观察报 心力/文 专栏作家红叶在上周末的早上特别光顾了布鲁宫（(Maison　Boulud　àPekin）法餐厅享用早午餐，顺便和这家餐厅告别。它马上就要关闭了，在最后的时刻，反而变得门庭若市起来。红叶的旁边坐着一位来自比利时的“北漂”，他和女伴吃得无限伤感，红叶甚至可以听到他咀嚼鹅肝时嘴角发出来的微微叹息，对他来说，北京又少了一个可以吃到高级法餐的地方。

布鲁宫是奥运风潮的产物，它的所在地也很有纪念意义，前门23号在100多年前曾经是美国驻华公馆。2008年，米其林三星厨师丹尼尔·布鲁德（Daniel　Boulud）来到北京，他出生在法国里昂，是一名赫赫有名的明星厨师，美国许多顶尖餐厅的幕后推手，其中包括极受欢迎的纽约Daniel以及Cafe　Boulud。尽管布鲁德拥有一整个餐饮帝国，这家餐厅的失败也不可谓冲击不大。目前，他们一共拥有13家餐厅，包括新加坡、伦敦和多伦多均有餐厅在运营，公司只在2010年的拉斯维加斯关闭了一家餐厅，不过他们很快又在那里重开了一家。

无论开场如何引人注目，布鲁宫在开张五年之后关了门，业内人士议论这又是一场与中方合伙人冲突对立的牺牲品，或许也与北京这座城市在饮食习惯上的顽固有关系。

“别看老外说起北京来，总觉得这座城市无论是发展规模还是前进速度都处在风口浪尖上，事实上，北京留给与之相匹配的高级西餐厅的空间并没有太大。”红叶说。中国的美食文化根植于平民小食、谱系又非常多的形态在北京体现得淋漓尽致，米其林这种同时作用于餐厅和顾客的餐厅评鉴体系在这里影响力有限。

目前，北京的高级西餐厅大多开在五星级酒店里，香格里拉大酒店里有法国大厨Yannick　Alléno的S.T.A.Y.思餐厅，在北京西部经营状况不错。旅游杂志主编陆悦农推荐的两家餐厅分别是JW万豪酒店和瑞吉酒店的西餐厅——越来越多的餐厅投资者意识到，在北京独立运营一家这样的餐厅，为了寻找和稳定客源，需要投入的市场开发成本有多大，重要的是未必能收到成效，具体大可参见米其林二星主厨Marco　Sacco在北京投资的餐厅。今年侨福芳草地大张旗鼓引进了米其林三星主厨Umberto　Bombana的Opera　BOMBANA，经营状况如何还有待分晓。

不知道有多少星级厨师听布鲁宫的行政主厨赖默讲过这个故事，就在餐厅开张后不久，一位山西煤老板就在此为数十名宾客举行了一场晚宴。他们点了最好年份的法国勃艮第和最贵的菜肴。等2.3万美元的账单出来后，煤老板叫来他的司机，后者提拎着两个装满人民币的袋子放到桌上结了账。这个故事简直是大厨们东进的最好春药，可惜，他们还不够了解这个满是达官显贵和秘密包间的城市的游戏规则，它们并不是一成不变的，至少在今年，这种发横财的机会是不太可能实现的了，也意味着如果一个好餐厅争取不到这个城市的中产阶级，那么就有可能失败。“拿我个人来说，我出生长大在上海的徐汇区，这里有以前的法租界，还有那条闻名的霞飞路，家附近也有很多不错的、各种风格的西餐馆、咖啡馆，至今名声在外。上海很多接受过西方教育的老一辈人，也喜欢在家制作西餐。很多上海人从小就有这个环境，所以在对待外来事物时，比较开放，也容易接纳。”上海美食专栏作家食家饭说。

欧阳应霁在新书《味道上海》里说，上海餐厅多得让人眼花缭乱，记者让他谈谈北京，他说起了天坛南门的豆汁儿，“人情味是最好的味道。”他说。这不是避重就轻，绝对是真心夸奖。北京和上海有着太不一样的城市气质和追求，“上海人热衷追逐西方精英化的生活方式，并且他们形成了固定的舆论环境来消化这种热情，白领们从各式现炒浇头面、生煎馒头、鸡鸭血汤、草头圈子、腌笃鲜里穿过，换身行头走进外滩18号Mr　&　Mrs　Bund餐厅里来一场与昂贵食材的亲密接触，毫无违和感。可是在北京，两个世界像是永不相交的平行线，你很难想象，喝豆汁儿和吃焦圈儿的有兴趣会自掏腰包完成这场‘仪式’。”红叶说。

陆悦农认为北京的大部分人对食物没有形成主动的姿态，品尝了一家好餐厅在他们生活重要性次序的排位不会太高。“我在上海参加的饭局基本都是为了吃饭而吃饭，冲着美食去，一听说有新开的餐厅，或者某位大厨刚加盟，就会约饭友一起去试试，费用AA。也会有本地食客不熟的新餐厅邀请我们去试菜，吃饭是很纯粹的享受，我们把它当作目的，而不是手段或渠道，这大概就是京沪差异吧，我很多北京的朋友谈到自己所在的城市，并不熟悉本地餐厅，推荐不出名单来，他们吃饭主要是谈事，自然对食物本身的关注就少了。”

作家杨葵写过一篇文章，名字叫《饭局》，里面大而化之地总结过两地夜店的区别，他认为这个总结也适用于两地人对餐厅的态度。“北京的店是认人的，上海的店是认地方。在北京，店再火，老板一换情形立马不同；在上海，只求去处够洋够浪，才没人管是谁开的店。”他的朋友，纪录片导演陈晓卿也认同，他在采访里说过，“我喜欢那些有明确厨师痕迹的饭馆，能让人感觉到‘张师傅和李师傅就是不一样’。”他们一直有个固定的老男人饭局，几个朋友不定期聚在一起，餐厅可大可小，重点是聊天，或者什么也不说，这就叫北京的饭局，跟美食本身没多大关系。

或许正因为如此，很多餐饮品牌和大厨如果来到中国，首选上海淘金。“这些年上海餐厅的品质提升很快。很多西方品牌是经由港澳台或新加坡的代理商进入的，他们已经预先熟悉和了解了亚洲市场，到上海后的融合速度很快，寻找合适的食材和雇佣熟练的本地员工也较北京容易些，客群也比较庞大和稳定。”陆悦农说。

食材的稳定来源几乎是所有北京高级西餐厅都存在的难题，新鲜的百里香、迷迭香和罗勒可以在厨房里种植，香芹和龙蒿过于娇贵，在这个寒冷的城市没法健康成长。布鲁宫的丹尼尔之前在接受采访时也坦言过这个问题，菜品从农夫的菜地运到布鲁宫至少倒了四道手，但找到直接的农家供菜，考虑到安全性的问题，也并不容易。但在上海，食材进口商的选择很多，即使用本地食材，崇明岛上也有许多专门供应西餐厅的优质当地农产品。“不过，话说回来，布鲁宫在北京的倒闭，绝不仅仅是因为曲高和寡。”食家饭说，“真正的好货色永远不会乏人欣赏。问题在于这家餐厅的菜品进行了改良，目的是为了迎合当地消费者，顺便也就把自己最基本的核心价值给丢弃了。说真的，布鲁宫的菜品和真正优秀的法餐比较，可真是差远了，不用跟别人比，就是丹尼尔自己，和他在别的餐厅的作品小牛肉两吃相比较，就可以知道布鲁宫平时的菜肴只能算是平庸之作。也就是普通消费者吃不起，真正的老饕看不起的法菜。懂得来布鲁宫的客人，可不是来吃改良法餐的。”

从食家饭的严苛角度看来，上海只是比北京进步一点，“太高级的西餐其实并没有被广泛地接受。因为那么多的消费者真正理解欧洲各国西餐的精髓，大部分人在吃六道式晚宴的时候，只是感觉像在比耐力，如何享受个中乐趣，还需要一个漫长的教育和接受的过程。”

而在这个漫长的过程中，“我觉得小型的、地道的西餐厅还是很有市场的。”陆悦农说。“上海就有许多这样的家常小馆，能吃到很不错的、有妈妈温暖，像阳光下的橄榄树那样茁壮、热情和丰盛的意大利菜和西班牙菜。”食家饭补充道。这一条路，似乎上海又走在了北京前面。