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经济观察报 记者 苏晶 饮食，是人类最基本的需求。不过，当中国人均GDP超过9000美元之后，人们拥有了更多的闲暇时间，想要追求更有品质的生活，“民以食为天”的中国人，对饮食提出了更高的要求。

就餐饮消费习惯而言，中国人外出用餐频次持续上升，在外用餐支出占总消费支出的比例逐年增加，这股上升趋势使得餐饮市场规模持续扩大。

2018年，中国餐饮消费收入首破4万亿元。中国烹饪协会最新数据显示，今年1至4月，全国餐饮收入1.39亿元，同比增长9.3%，前4月，全国餐饮收入占社会消费品零售总额的10.8%。

餐饮收入增速持续跑赢GDP增速和社会消费品零售总额增速，餐饮已经成为国内消费市场的重要力量，是拉动经济增长的强劲驱动力。

如何满足人们的外出用餐需求？这不仅关乎一个城市的生活是否宜居，更是一个城市如何推动经济活跃的新课题。从之前，各级别城市一拥而上打造特色美食街区，到如今，一些城市相继提出繁荣“夜经济”，满足并挖掘人们的外出用餐需求都是其中的关键一环，很多地方政府已经足够敏锐，嗅出新方向。

因此，我们提出“逛吃指数”，考察一个城市之中，人们外出用餐的便利性和餐饮店面的可触达度。我们认为，在适合逛吃的城市，人们不用刻意去寻找美食，可以随便逛随便吃。

5月20日，经济观察报城市与政府事务研究院联合标准排名城市研究院、启信宝发布《2019中国大陆城市逛吃指数榜单》，我们通过一个城市的逛吃供给量来观察：哪些城市更适合“逛吃逛吃”？

详实的数据让我们发现了更多的真相，一些城市充满潜力，而另一些城市正在与其宣扬的口号背道而驰。

逛吃的南北差异

因为地域差异，中国人的饮食口味存在明显的南北之分，这种南北分野在“逛吃指数”上也同样存在。

2019中国大陆城市逛吃指数前十名的分别是：重庆、广东深圳、贵州毕节、四川成都、浙江金华、陕西西安、贵州遵义、广东广州、浙江温州和贵州铜仁。其中只有陕西西安为北方城市，其余皆为南方城市。同时，逛吃指数榜单前50席位中，南方城市有33个，占比66%，北方城市有17个，占比34%。

从省域角度来看，重庆的逛吃指数表现较为突出，平均逛吃指数为0.6428，遥遥领先于其它省域，其次为贵州，平均逛吃指数为0.3132，上海（0.2255）、天津（0.2229）分别位列第三、第四，而北京却隔绝在前十名之外，以逛吃指数0.1553位于省域排名第十一名。

人们的感受也与榜单结果相一致。在逛吃指数排名第一的重庆，“吃最不是问题”，生活在重庆的杨先生介绍，一般在街上走100多米肯定能遇到重庆小面，走200米肯定能遇到火锅店，这些馆子或许都不大，但密密麻麻挤在街上，两三张桌子的小面馆子很多，四五张桌子的火锅店也很多……

与此相反，在典型的北方城市北京，餐饮企业分布呈现出明显的“东多西少，北多南少”的趋势。东部区域年轻人消费水平高，吸引众多餐饮企业的进驻。生活在西南部区域的人，为了吃到最时兴的网红菜馆，往往要穿越整个北京城，在一些小区，市民逛半天都找不到一家吃饭的地方。

中国社科院财经战略研究院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥告诉《经济观察报》，重庆、成都、深圳、广州这类南方城市的餐饮分布和外出用餐便利度表现很好，与城市的规划布局有很大关系。

他介绍，以北京为例，城市的规划并不是围绕街区来打造，使得北京的很多马路过于宽阔、底商数量，再加上小区大多是封闭小区，造成北方城市的外出用餐便利度不如南方城市。

实际上，在城市中，逛与吃是一对相辅相成的外出活动，餐饮的供给量是衡量一个街道适不适合“逛”的重要指标。

国际公益环保组织自然资源保护协会日前发布的《中国城市步行友好性评价—城市活力中心的步行性研究》报告指出，一条步行友好的街道不仅要有平整的铺装、整齐的行道树等良好的步行环境(环境指数),让市民行走时感到安全舒适,还需要在街道两侧有与人们日常生活息息相关的例如商店、餐馆等服务设施，提供出行的理由,增添步行的乐趣。

大餐馆的进击，小门店的消失

大城市适合奋斗，小城市适合生活。我们发现，一些三四线城市的逛吃指数远远高于一些大城市。

贵州省毕节市是《2019中国大陆城市逛吃指数榜单》中的最大黑马。毕节总体逛吃指数排名第三，仅落后于重庆与深圳，远远领先于广州、上海和北京。从人均餐饮数量来看，毕节市以近2倍的优势领先于第二名，人均餐饮企业数量高达2138个/万人，平均不到5个人，就拥有一家馆子。

2018年，毕节人口总数达到668.61万人，不足北京人口三分之一，不过，这个城市的餐饮企业总数却还要比北京多出2549家。不止毕节，贵州省的铜仁、遵义二市同样位于人均餐饮数量前十，贵州省平均逛吃指数也仅次于重庆，位居第二位。

餐饮店面多与贵州人的餐饮消费习惯相关，据一位毕节市民描述“贵州人几乎没有在家做早餐的习惯，喜欢在外吃牛肉粉羊肉粉和面。”因此，贵州省拥有相当大数量的粉面馆，它们规模小，以个体经营为主。

事实上，在榜单中，人均餐饮企业数量超过1000个/万人的5个城市皆为三四线城市，除了毕节还有浙江金华、福建三明、贵州铜仁、甘肃陇南。令人咋舌的是，北京与上海分别以37个/万人和41个/万人位列人均数量倒数第四、第五名。

不过，2018年城市餐饮业零售额销售收入排名前七的城市分别为：广州、北京、上海、成都、深圳、天津和重庆。

为什么会出现人均餐饮数量和餐饮收入出现倒挂现象？赵京桥分析，从统计上看，一线城市多品牌餐饮，连锁店面多，可能造成统计遗漏。另外一方面，小城市对家庭作坊式的小餐饮店面包容度高，店虽小，但数量庞大。大城市房租、水电成本高，对小店的挤出效应明显，但品牌店面多，规模大，收入高。

对于经济发达的大中城市来说，餐饮选址正在发生悄然改变。过去，餐饮企业底商单店模式很普遍，随着城市商圈、购物中心和美食街区的兴起，越来越多的餐饮企业选择聚集化发展。

赵京桥介绍，原来分散的底商单店式餐饮，没有足够的品牌和人流量，很难吸引到足够的消费群体，因此很多品牌店面和个性化餐饮都选择集聚式发展，各个城市政府也都在打造特色美食街区，用美食来聚集人流量。

不过，另一方面，作为街道和社区服务便利的最重要细胞，单店底商式餐饮的消失让城市的宜居性大打折扣，消失速度随着当地政府的各项政策而加速。

北京，最为典型。原本，作为一个典型的北方城市，社区型餐饮在北京存在量就远远低于南方城市。

此前，有研究便利店行业的人用“三个半”来形容便利店在北京的生存环境，即：北京冬季寒冷，便利店只能做“半年”生意；北京马路宽，且大多有隔离带，便利店只能做“半边”生意、北京人夜生活习惯不强，便利店只能做“半天”生意，这三种制约条件同样适用于街边餐饮。

如今，北京的人口疏解政策和街区整治，疏解了家庭作坊式的餐饮门店所依赖的经营主体人群，很多餐饮业因为承担不了房租的增长而被迫缩小店面甚至关门。这些客观原因，都造成北京社区餐饮越来越少，适合“逛吃”的地方越来越少。

虽然，北京在新发布的城市总规中强调发展生活服务业，鼓励生活服务业态进入社区，但是在市场化的进程中，小规模餐饮生存艰难，政策遭遇市场难题。

赵京桥建议，这些都需要政府做更多的细节规划，比如底商的预留、对社区服务商的鼓励政策等，多元化满足人们的外出就餐需求，“毕竟，人们不是每天都能去美食街或者购物中心吃饭”，作为城市餐饮业的毛细血管，小吃店面同样重要。

逛吃：势不可挡的新流量

2012年，央视纪录片《舌尖上的中国》带起了一波地方美食消费热潮，以“逛吃逛吃”为主的美食旅游成为一股线上线下联动的潮流。

马蜂窝旅游网（以下简称“马蜂窝”）最新发布的一份用户问卷调研显示，79%的人会分享风景，58.8%的人会分享美食，在用户主动分享的内容中，这两项在排名前二。

马蜂窝旅游研究中心负责人冯饶认为，在中国，美景和旅游处于金字塔的塔顶。美食本身是地方的民风民俗和当地文化的重要体现，一个地方的美食会给旅行者留下强烈的味觉记忆，是旅游目的地最核心的魅力。

对于游客来说，逛吃不是新的行为，但是，随着美食对于年轻人的吸引力越来越大，旅行途中的吃，已经从满足饱腹需求转变为体验当地文化、独特环境和氛围的一部分。“现在的年轻人非常愿意去挖掘当地美食，甚至会为了一个美食去到一个目的地。”冯饶说。

马蜂窝2018年发布的一份报告显示，2017年，中国境内旅游餐饮消费的涨幅是201%，而中国人旅游时最热衷的购物消费呈现下降趋势。与此同时，境外旅游餐饮消费涨幅只有14%。

“说明中国境内城市的美食旅游正在以非常快的速度被挖掘和传播。”冯饶分析。

从《2019中国大陆城市逛吃指数榜单》可以看出一些迹象，逛吃指数排名前十的城市中，重庆、成都、西安、广州皆为传统意义上的美食之都，"逛吃旅行"已经成为这些地方经济活力重要推动力。

加之社交网上的传播，这几个人们心中的美食之都已经在“逛吃”经济上处于全国领先地位。特别是重庆、成都、西安这三个西部城市，近年来，其旅游收入增幅力压东部城市：2010-2018间，成都、重庆和西安三地旅游收入增幅分别为：519%、408%和160%。

赵京桥分析，除了西部地区交通基础设施的提升之外，这与城市较早地打造美食之都不无关系，重庆的洪崖洞、成都的锦里、西安的回民街不管是在线上和线下都吸引巨大的人流量，这迎合了人们从观光式旅游向体验式旅游的转变。

不过，冯饶发现，相比于逛传统的美食街和网红餐馆，很多年轻人在“逛吃”上正在追求个性化体验。“越来越多的人在抵制网红潮流，乐于去挖掘没有什么人去的苍蝇馆子，寻找更具有当地人生活气息的餐饮，他们认为在这些地方能更真实的体味当地特色。”

这一趋势，给我们带来了更多的思考。对于一个想要用美食吸引流量的城市来说，未来，在聚集性的美食街区之外，需要对散布于街道、社区的苍蝇小馆多一份包容，这些凝聚了当地社区文化和人文特色的地方，在旅游消费持续升级的未来，链接着新的流量。