经济观察报 记者 郑淯心 海底捞净利润下滑86%，呷哺呷哺利润总额减少99%，火锅品牌们3月底连续发布的财报显示，2020年火锅行业两大连锁店的日子并没那么好。

两家企业的财报数据有其共性：受到疫情影响，去年上半年没有开业对餐饮行业形成冲击，此后的下半年两家企业都实现扭亏，但比营收利润更有意义的指标是翻台率，两家公司的翻台率近年在持续下降。

老牌火锅餐饮业绩遭遇压力的同时，一些网红新兴火锅店日渐红火。餐饮连锁品牌战略顾问王冬明对记者表示，火锅深受消费者欢迎同时也是最易连锁经营的餐饮品类，长期来看火锅行业还会继续坚挺，不过受到餐饮碎片化和消费场景多元化的影响，火锅行业网红店更新迭代的速度会变快，也就是说品牌的竞争压力会越来越大。

翻台率下降

海底捞3月23日率先公布2020年全年业绩，财报显示其期内收入按年增长7.8%至286.14亿元；股东应占净溢利较上年同期下降86.4%至3.10亿元。

与海底捞的“增收不增利”相比，呷哺呷哺的营收和净利均出现了不同程度的下滑，3月31日呷哺呷哺发布的财报显示，其2020年实现收入54.55亿元，同比减少9.5%；公司拥有人应占年内利润总额为183.7万元，同比减少99.4%；经调整纯利1.31亿元，同比减少67.1%。

呷哺呷哺旗下运营两个火锅品牌，分别是呷哺呷哺和凑凑餐厅，凑凑定位较高端，报告期内，该公司主要营收来源仍是呷哺呷哺餐厅，收入为34.64亿元，占总收入比例约为64.2%，经营利润2.4亿元，人均消费约为62.3元；凑凑餐厅业务收入18.86亿元，经营利润为2.25亿元。

针对净利润暴跌近九成，呷哺呷哺在财报中作出了解释，称“有关减少主要由于爆发COVID-19疫情所致”，2020年1月23日起呷哺呷哺旗下大部分餐厅停业，直至同年3月份才陆续恢复营业。这样的原因也出现在海底捞的财报中。

对于餐饮行业来说，比营收净利润更有意义的指标是翻台率，翻台率是表示餐桌重复使用率，翻台率高意味着，限定的时间内接待客人越多，然而，海底捞和呷哺呷哺餐厅翻台率已经连续多年下降，2017年-2020年呷哺呷哺的翻台率分别为3.3次/天、2.8次/天、2.4次/天、1.8次/天，凑凑餐厅翻台率从2019年的4.1次/天下滑至去年的2.9次/天，2020年海底捞平均翻台率从2019年的4.8次/天降为3.5次/天，而2018年海底捞翻台率是5次/天。

从两家财报来看，吃一顿火锅并不便宜，呷哺呷哺财报显示一线城市人均消费为128.8元、二线城市为121.7元、三线城市为107.6元，相对应，海底捞财报显示，其顾客人均消费分别为一线城市116.2元、二线城市105.7元、三线及以下城市100.2元。

与此同时，开火锅店的成本反而越来越高。海底捞财报表示，原材料及易耗品成本从2019年的112.39亿元上升到2020年的122.62亿元，增长了9.1%；员工成本从2019年的79.93亿元上升到2020年的96.77亿元，增长了21.1%，就所占收入百分比，从2019年的30.1%增长到2020年的33.8%；折旧及摊销从2019年的18.91亿元上升到2020年的30.34亿元，增长了60.4%，就所占收入百分比，从2019年的7.1%增长到2020年的10.6%，主要由于业务扩张及受疫情影响，其他开支也增长了25.2%。

网红流转快

目前火锅市场竞争激烈，格局高度分散，国信证券在研报中提及，海底捞市占率以3.4%领衔，呷哺呷哺、德庄1.0%随后。火锅行业网红店层出不穷，他们都想冲击海底捞、呷哺呷哺等先来者的地位。

在小龙坎刚来到北京的时候，来小龙坎工体店排队吃饭的人络绎不绝，饭点消费者经常要排一两个小时才能吃上，在中国红街这条美食街上，小龙坎堪称最火爆的餐厅之一。

之后，小龙坎多次因食品安全问题登上微博热搜。2020年7月，小龙坎一门店两年制售2吨地沟油话题登上微博热搜，具体情况是中国裁判文书网发布了一则陕西省榆林市榆阳区人民法院的刑事判决书，披露了火锅连锁品牌小龙坎在榆林的一家加盟门店两年间用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用的案件。

今年3月，小龙坎南京、苏州多家门店，使用扫帚捣制冰机后用来盛黄喉毛肚被媒体排到，其中还包括后厨应聘不看健康证、发芽土豆削削接着用、碗筷清洗仅30秒等多种乱象。小龙坎紧急发布了致歉声明，南京市市场监管局立即约谈小龙坎火锅负责人，责令整改，停止经营。

小龙坎曾回应记者出事的门店是加盟店，但这也损害了小龙坎在消费者心中的品牌形象，餐饮业碎片化特性尤其明显，网红一茬又一茬，小龙坎之后，巴奴成为北京较热的火锅餐饮代表。

巴奴方面表示其2019年在一线城市的翻台率是4次/天，2020年上升到了4.2次/天，目前巴奴在北京有五家店，并准备加速北京市场开店，位于丰台丽泽金融商务区的第六家丽泽龙湖店将于4月中旬开业。

除此之外，明星也不断加码火锅市场，例如薛之谦的上上谦串串香火锅、包贝尔的辣莊重庆老火锅、郑恺的火锅店火凤祥、陈赫开的贤和庄火锅店等，餐饮业人士表示，中餐西餐等餐饮店都涉及到菜品的刀工、火候、调味等问题，火锅不涉及大厨，目前火锅的供应链比较完善，从火锅底料到配菜都可以交给供应链做，所以很多没有餐饮经营经验的人会选择火锅作为切入口，明星的IP效应为火锅店拉聚拢人气，很容易成为网红店。

不仅是网红店不断冒出，由于疫情让部分消费者养成了网上买菜在家吃饭的习惯，生鲜平台也针对在家吃火锅这一场景发力。2020年9月，盒马注册“盒马火锅”品牌，想从源头搭建自己的火锅食材供应链体系，2020年秋冬季，叮咚买菜推出火锅自有品牌叮咚大满冠，主要包含豆制品、丸子、蔬菜拼盘等净菜组合，他们都以一站式购齐和快速配送到家的便利性打动消费者，数据显示，叮咚买菜2020年火锅季期间，火锅相关商品的销量是往年的3倍。

海底捞们该如何做？

层不出穷的网红店和丰富多元的火锅场景，让海底捞和呷哺呷哺感受到了竞争压力，他们也在不断优化。

海底捞方面对记者表示，2020年其在中国大陆全市场，及中国大陆外不同城市的区域市场推出超过200多种新菜品、饮品及零食，并在2020年新开了544家门店，加密网点密度也可以缓解原有门店的就餐压力，平衡顾客等位时长，提升顾客就餐体验。

从新增餐厅布局来看，海底捞正明显向三线及以下城市下探。截至2020年末，海底捞三线及以下城市餐厅数量为451家，较2019年末的194家增长超132.47%，总餐厅数量占比上涨7%。与此同时，一线城市及二线城市餐厅数量占总餐厅数量则分别下滑3.7%和2.5%。

目前，海底捞餐厅在二线城市布局最多，达到499家，其营收也达到112.7亿元，占比40.9%，平均一家店贡献营收2258万元。其次是一线城市，如以一线城市255家餐厅、贡献营收59.3亿元来计算，一线城市平均一家店贡献营收2325万元。三线及以下城市451家餐厅，总收入81.43亿元，平均一家餐厅贡献营收约为1805万元。

呷哺呷哺也在财报中表示，未来三年，华东和华南将是重点扩张地区，目前已经在商业地产进行充分布局计划及点位锁定，包括运营人员的输出也会配合该等区域的发展。

目前呷哺呷哺的大部分门店在北方，其在财报中提到“历史上呷哺呷哺门店大部分集中在北方地区，导致营运布局失衡，超40%的门店位于疫情影响较为严重的河北省、北京及东北地区。”

海底捞往二三线城市布局、呷哺呷哺南下都是为了开拓竞争压力更小的市场，他们的策略会成功吗？不论如何，火锅仍然是竞争激烈的市场。