经济观察网 记者 阿茹汗 5月18日，距离北京市餐饮企业停止堂食服务已过19天，旺顺阁总裁张雅青内心焦虑又增添了一份，在营业收入下滑、成本压顶等诸多的不确定中，她最担心的还是近2000名员工的管理问题，这是张雅青两年多的抗疫中从未遇到过的挑战。

1999年成立的旺顺阁是餐饮业知名品牌，拥有46家门店，近2000名员工，北京是它的主阵地，其中39家门店在北京，在京员工1700多人。回忆起2020年年初疫情突发之时，正值春节假期，留在北京的员工并不多，后来随着餐饮业和零售业企业的联动，张雅青把员工们外派到了北京的超市支援，从而解决了员工的收入问题，可是这一次，员工们都留在了北京，也没有外派措施，只能等待餐厅正常营业。

一切还要依据疫情的发展而定。不仅是北京，自今年年初以来，因为疫情反复的困扰，河南、河北、山东、广东、上海等多地都暂停了堂食，这给餐饮行业带来了又一轮的生存压力。根据国家统计局5月16日公布的数据，1-4月份全国餐饮收入13262亿元，同比下降5.1%。4月份，餐饮收入2609亿元，同比下降22.7%。

张雅青的忧虑一方面来自于员工管理的新挑战，另一方面则是对于未来的不确定，她担心即便堂食恢复，收入也难达之前水平，毕竟食客比以前更加精打细算的苗头早在去年就已出现。

新挑战

4月30日，在接到5月1日至4日餐饮经营单位暂停堂食的消息时，旺顺阁已经储备了20万斤的活鱼，以应对即将到来的小长假，这也是餐饮行业的传统黄金周，可是防疫政策打乱了原有的计划。

和两年前相比，张雅青多了几分应对疫情的从容，例如，自2020年重点推进的外卖业务如今运作成熟，缓解了一部分运营压力。根据旺顺阁的统计，5月1日-11日，外卖业务收入是374万元，和去年同期相比增长了147%。再加上到店自提的收入，5月的前11天，收入超过800万，但也只是去年同期的1/3。

从容之外，也有棘手的问题。

“我到现在还有6名员工被困在上海的店里，”旺顺阁在上海只有一家门店，可就是这家门店所在的购物中心发生疫情，6名员工在店里生活已有50天。北京的员工们相对自由，但是餐厅不需要全体上岗，只有30%的员工轮流上班，其他呆在宿舍里。在京1700多位员工中85%都住在集体宿舍里，张雅青担心，日子久了难免会产生不愉快或者情绪问题。

钱的问题也很让人头疼。5月8日，北京市人社局等多个部门联合发布通告，对在北京市参保缴费的餐饮、零售、旅游等行业企业，阶段性实施企业职工三项社保费的缓缴政策。这个消息事实上并没有让张雅青感觉放松，“缓缴还得缴，我们做账的时候还是要把这部分费用预提出来，该留的还得留着。”张雅青说。

至于朝阳区与中国人保公司合作推出的《朝阳区服务型企业疫情防控保险方案》中提到的，“在朝阳辖区内的暂停经营的服务型企业员工，保险给予每人每天100元赔偿，每家企业每次停业事故累计最高可赔偿10万元”的内容，张雅青也做了一番研究，比对政策后最终得出的结论是，按照该方案，旺顺阁十余家朝阳门店中，只有一家大望路店符合停业的标准。

还有一项重要的开支——租金。张雅青回忆，2020年疫情初始时，旺顺阁彼时的50多家门店中，有一半的门店享受到了10天-2个月不等的房租减免的政策。今年当堂食关闭时，公司按照流程，旺顺阁也向所有餐厅的物业公司发去了租金减免申请函，至今已有四五家业主予以回复，让旺顺阁按要求继续提供相关资料。

疫情教会的事

两年前，疫情突袭，当线下服务受到冲击之时，餐饮企业纷纷加快了转型的步伐，包括强化线上外卖、供应链的数字化改造等。旺顺阁供应链的变革也是从2020年5月启幕的。

张雅青回忆，2020年5月之前旺顺阁采购的是冻鱼，疫情下餐厅无法正常营业，冻鱼最长保存了5个月，为了保证餐食的质量，这些鱼最后都被处理了，损失了1000多万元。有了这次的经验，旺顺阁改变了供应模式，改为活鱼现杀，在北京新建了暂养池和加工中心，每日的活鱼采购量保持在2万斤，用多少提前采购多少。

如此改变的好处是，既保证了鱼的鲜活，当面对此次堂食停止时，旺顺阁也将备货的损失降到了最低，这次为五一假期备货的20万斤活鱼基本没有损失，现在旺顺阁将每日备货即时调整到了4000-5000斤。

张雅青感受的另一个变化是，消费者对于“叫外卖”这种生活方式的熟悉度比两年前更高。由于外卖企业及时加大了运力，如美团配送增加了5成运力储备，餐饮企业的外卖需求基本得到了满足。

但线上需求依然有限，张雅青说：“今年4月份亏损1000多万，5月份的亏损额在2000万-2500万。”

当务之急，还是需要想更多的办法。自2020年以来旺顺阁一直在做的就是寻找更多元的经营方式，把鸡蛋放在多个篮子里。今年旺顺阁成立了电商公司，开通了抖音账号做直播带货，张雅青介绍：“现在我们每天都在策划怎么在电商平台上开发产品。”

旺顺阁今年还成立了一家团膳公司，给团队客户供应餐食，比如养老机构、机关单位，就在本轮北京疫情防控期间，旺顺阁还联系了几个为防疫工作人员提供工作餐的业务。“以前我们基本依靠堂食，现在有外卖、团膳，我们做的都是为了降低今后可能遇到的风险，”张雅青说。