王开生/文
有人说,美食是打开澳门的一把钥匙。
昔年两度来澳,皆是蜻蜓点水,走马观花。只有深度体味澳门才发现,这里无愧是真正的世界美食荟萃之都,川菜、粤菜、葡菜、马来菜、印尼菜、日本菜、泰国菜、西餐等等,各美其美,以各自手中谙熟的独门秘籍,招来拥趸者众。人在澳门,没有水土不服之说,无论你偏好何种口味,在此地,皆能找到适合自己胃口的旧爱新欢。
果栏街“荣记豆腐花”狭窄的店堂里,永远坐满了慕名而来的四方食客。豆腐花,北方人称豆腐脑,多咸鲜口味。荣记的豆腐花,不走寻常路,全手工制作,出品的豆腐花洁白、嫩滑,以姜糖浆水为卤,当做糖水来吃,成功出圈,入选米其林街头小食。小吃店做出大名堂,成为澳门美食的典型代表之一。
世人皆知澳门的葡式蛋挞鼎鼎有名,以安德鲁饼店出品为公认顶流,每天等待吃上这口美食的饕餮客们,自觉在店门口排起长龙。安德鲁饼店最初开在较远的路环,如今官也街和威尼斯人酒店都设有分店,家家火爆。其实澳门流行的蛋挞除葡式之外,兼有港式,多出自无处不在的港式茶餐厅。葡式蛋挞的客户群以游客居多,港式蛋挞则以粤港澳食客为主流,其外皮酥香,内芯Q弹,奶味足,甜度刚刚好,入口犹似布丁,喜食者亦众。这也是港式蛋挞能与虾饺、叉烧包、干蒸烧卖一起,跻身粤式早茶“四大天王”的秘密。
十几年前,我曾写过澳门的街头小吃鱼蛋,今番故地重来,略得余暇,急切地奔赴街头小摊,旧味重觅。澳门鱼蛋以咖喱口味为佳,入嘴弹性十足,鲜香充盈舌尖,形式上也亲民。说来鱼蛋并非是澳门独有的小食,邻近的福州,广州,潮州皆出,我也都吃过,不知何故,只有澳门的鱼蛋给我留下挥之不尽的念想,多年来,虽不能至,心向往之。
与鱼蛋同时留下好感的,是猪扒包。猪扒包并不是包子,而是将椭园形的猪仔面包横切开、夹上猪扒的“澳式汉堡包”,其核心竞争力是腌制过的烤猪扒,口感微似蜜汁叉烧,但甜度有所降低,真是好吃。以“大利来记”猪扒包连锁店之出品最负盛名。
说到蜜汁叉烧,绝对是澳门人最青睐的美食之一,渔人码头“励皇轩”出品的蜜汁叉烧,鲜腴,甜美,品质不俗。大堂区缆厂巷的“芬记烧腊”小店,离标志性建筑大三八牌坊不远,其密制的叉烧远近闻名,只供应午市。每天不等小店开门,门口食客即排起长龙。若碰巧蜜汁叉烧售磬,试试店里的熏蹄和油鸡,味道亦赞。
昔年曾频赴羊城,每至,必食甜点菠萝包,甜香,酥软,连掉落盘中的脆渣,都不忍舍弃。澳门的菠萝包是港式茶餐厅中的标配,出品亦靓,此地人吃菠萝包,现烤现卖,从中间将面包横切开来,再夹上两片厚厚的黄油,食之,融化的黄油汁从嘴角溢出,甜香盈口,极度舒适,故澳门人称这种面包为“菠萝油”。
官也街,位于澳门氹仔岛,是最具烟火气息的一条百年老街,更是小吃手信摊档林立的资深美食街。小街仅百余米,却集中了钜记、咀香园、十月初五、英记、文记等品牌饼家手信店,猪肉脯店和诸多葡式餐厅、冷食店、咖啡店。街上的时尚青年男女,手拿一客猫山王榴莲冰淇淋,或是一瓶凤城老酸奶,一杯冰柠檬茶,神情怡然自乐,陶醉其中。
在内地,把卤水牛杂当做小吃而自成特色的地方不少,福建,四川,广西,广东,江西等省份,嗜此口味者至多。今年春天,在武汉万松园美食街夜市上也遇到过冒着热气的牛杂档口,虽然晚饭吃得很饱,还是忍不住买了一小份,当街吃将起来。当然,要说吃得最多的城市,还得数广州,老广们料理的牛杂,软烂,入味,口感好,绝对是美味。
澳门人也极爱吃牛杂,商业街区的卤水牛杂店多到几步一家的密度,欲知哪家牛杂口味超群出圈,决窍就看门口食客排队人数的多寡。卤水牛杂一般有牛肚、牛肠、牛筋、牛胃、牛肺、牛膀等原料,佐以白萝卜同煮;以辣椒、咖喱口味为主流,“氹仔大排档”的老板娘说,这是地道澳门味道。吃来吃去,还得算咖喱牛杂最合味。官也街上的店铺多而密,竞争全凭好口碑。论起来,老街上食客排队长度的冠亚军,分别是安德鲁葡式蛋挞和老Day牛杂店,皆是爆品。
澳门本土餐厅的广告灯箱和招贴彩画上,无一例外会有“水蟹粥”的推介,此是澳门最具特色的餐食之一。原料选取本地螃蟹,大卸八块后,投入生滚粥中同煲,待蟹之鲜汁完全浸透白粥之后,加入姜丝出锅,其味之美,打耳光也不放手。
广东人爱吃烤乳猪,视其为大事、喜事筵席中的传统大菜,亦是硬菜,兼具仪式感。澳门人乐食烤乳猪,比广东人有过之而无不及。此地的烤乳猪有葡式和粤式两种,选材比广东的乳猪个头和份量还要小,通常不过七八斤的样子,口感自然也就还要出彩。葡式的烤乳猪腌制后,用烤箱烘烤,整只切块装盘食用。粤式的烤乳猪沿用了明炉人工炙烤的传统工艺,成品后,皮肉须分离开来,吃法类似北京烤鸭,可以卷单饼小葱食之,我更偏爱蘸白砂糖的传统吃法。澳门的烤乳猪讲究现烤热食,皮酥嘎蹦脆,肉嫩滑,满口爆浆,可说是本埠美食的代表菜之一。
美食无死角,是澳门城市的一抹亮色,偶然路过的一条窄巷,一处街角,一家小档,邂逅美味的机率会很高。澳门的甜品,出落的美而佳,杏仁露,双皮奶,杨汁甘露,榴莲糯米沙沙,大菜糕,木糠布丁,冰镇甘蔗汁,皆不可错过,颇值一试。
告利雅施利华街是氹仔老城一条不太起眼的马路,和不远处的官也街相比,甚至略显冷清。邻街的一档小餐馆名曰“谭家鱼翅”,店堂里柔光温暖,灯火可亲。晚餐时段,楼上楼下座无虚席,店家料理的砂锅鱼翅现煲现卖,自路边玻璃窗里,可细观其出品。滋滋冒油的翅丝煲配上一碗喷香的白米饭,很对味儿,一份1.8两的黄焖大排翅,仅售48澳门币,如果不是亲眼所见,难以想象。这种相对高档的食材搁在澳门,也可以是小吃,平常,实惠,亲民。
在我看来,咖喱鱼蛋、猪扒包和卤牛杂是澳门街头小吃的三大特色。澳门总面积为33.3平方公里,由澳门半岛和氹仔岛、路环岛以及路氹城(路氹填海区)组成,城区面积并不大,却分布有三千多家各色餐厅。来这里寻味美食的品鉴之旅,似乎永远在路上。
(责任编辑:庞丽静)
作者简介:
王开生,中国作家协会会员,青岛市琴岛作家协会副主席,青岛市书法家协会顾问,著有散文集《四方往事》《寻味四季》《观澜集》,另有部分作品发表于《青年作家》《散文海外版》等。