橄榄之路（2）
雪利酒和马
对于一个安达卢西亚人，只能享受用橄榄油烹调的食物未免单调，必须再加上雪莉酒，这饭才吃得高兴。马拉加附近米哈斯（Mijas）小镇的葡萄酒博物馆的经理说，安达卢西亚人最喜欢的就是甜酒，而每次总捧着最甜的甜酒喝的人肯定是马拉加人。雪莉酒的度数通常在15°到22°之间，如果非要找一种酒来比较，雪莉酒的口感非常接近中国的黄酒。
从塞维利亚出发向南，一直开到靠海的边界，雪莉酒的产地赫雷斯 （JerezdelaFrontera）就出现在眼前，只不过在我没反应过来的时候，沿路已经从橄榄园遍地变成了葡萄藤的世界。在西班牙语中，雪莉的发音应该是Jerez，但把雪莉酒出口到英国的摩尔人用阿拉伯名Sherish来推广，英国人最后用了阿拉伯名的英译，渐渐令雪莉的叫法流行于世界。
赫雷斯虽然不大，但正好与伊比利亚半岛最南端的 ElPuertodeSantaMaria、SanlucardeBarrameda构成 “雪莉酒金三角”，这个法定区域产出的美妙葡萄酒甚至令喜爱它的英国人在1625年尝试通过武力来获得它，在此之后，因武力未遂才不得不通过正当商业手段来保证雪莉酒的供应。
也因为这样强大的经济效益，赫雷斯人的生活非常富足，整个小镇上有不少于9个的雪莉酒酒窖开放供参观。我们参观了雷尔特索雷伯爵的酒窖，它的历史可追溯到1760年。现在，雷尔特索雷公司被荷西-埃斯特贝斯酿酒公司购买，但它的品牌则依然保留下来。
雷尔索特斯伯爵的酒窖不止巨大的蒸馏器、众多名人在酒桶留下的签名，酒窖的边上，必有马房，驯养好马、赛马和马术表演似乎是此地不可分离的一部分。在赫雷斯城中，安达卢西亚皇家骑术学校看起来是专门教马跳舞的，每周二有一次“马舞”表演，这场表演因为一票难求，反而让大家忽略了这个学校建立的初衷是培训马术骑手。
曾经获得过奥运会马术表演银牌的Rafael，来自一个驯马世家，祖父、父亲和他都是骑师，如今他不仅充当马术学校的总教头，也参与“马舞”。如何挑马、驯马，训练骑讲起来太严肃复杂，他倒更喜欢聊他那匹叫做入侵者（Ynuasor）的老伙计，自从老伙计老了之后，花了好几年他也没能再挑中一匹好马。他给我签名的时候，把自己的名字和马名签在一起，虽然在赛场上人马再也不能合一，但是一个签名就达成了心愿。
牧场和牛
LoraSangr觃家族八十年前建立“LaCalera”牧场专为养牛。这样的牧场在安达卢西亚并不少见，实际上，西班牙最狂热的斗牛爱好者主要产自安达卢西亚。而塞维利亚有着长久的饲养公牛的传统和技术，橄榄园加上闲庭阔步的公牛，才是这个地方的奇妙之处。
LaCalera牧场拥有1800公顷的土地、1万棵橄榄树、600头斗牛、180头母牛、10头种牛，它不仅拥有形象大使——一位真正的斗牛士AlfredoCorilla，而且它的餐厅也实在一流。蒜腌橄榄搭开胃的口感较干的雪莉酒，各种tapas下肚，在透明阳光下漂亮的牧场院落，院落中间开花的树，你可得把每天这么过日子的安达卢西亚人羡慕死。
AlfredoCorilla只有27岁，最远曾经在南美的哥伦比亚献艺，最近在塞尔维亚的加林斗了3场。他斗过的牛超过300头，最惨的一次发怒的公牛把牛角插进了他的前胸，另外三次，公牛戳穿了他的腹股沟。讲起这些事来，Al－fredo指指伤处，蓝色的斗牛装贴身笔挺，他动作敏捷，哪里有半点受过伤的样子。
至于他愿意来牧场做形象代言，基本上也是自己的经纪人和牧场主谈好，LaCalera是少数几个能够提供“V”字牧场印的一级牧场，本身就是活招牌。养马、看牛、狩猎倒也的确是Alfredo的理想生活，他骑在马上，给我们的拖拉机开路。
原来，牧场详细地根据牛的年龄和体重分开饲养，10头种牛要单独养在一边；刚出生的小牛跟着母牛，小牛经过9个月才断奶；小牛长到1年就在右臀上烙下牧场标记，再分开饲养。两年的牛仍然还只是小牛，当小牛慢慢长到350-450公斤，大概经过3年，才能接近成年牛，而4岁的牛体重超过450公斤，这才基本符合斗牛需要。
Alfredo说，种牛要多，才能保证公牛的血缘不会太近，而母牛是好斗、勇敢、高贵的品种，小牛才一定会好。但是，并非所有母牛都是好的，有时候养了半天，还是可能出现菜牛。这就需要选牛，母牛两岁的时候即被拉到牧场旁边的小型斗牛场选择。Alfredo会用斗牛斗篷试牛，通常有“天分”的牛总会找斗篷不会找人。每次选出40头母牛和种牛交配。公牛也有成为菜牛的可能，生下的公牛在养成的4-5年间会接受固定的“试牛”，他得在过程中观察牛的脾气、性情、动作和转弯的速度，来判断这牛是否会长成一头斗牛。
“试牛”的过程实际上是观察牛的攻击性，但不能去真正“斗牛”，“牛很聪明，它一旦明白了斗牛士的套路，斗牛士必死无疑。”Alfredo说。不过在漫长的成长期中，一头好的公牛实际上非常难得，通常50只公牛中只有5只好牛。
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