自酿(2)

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先说葡萄吧。葡萄分鲜食葡萄和酿酒葡萄两种。鲜食葡萄皮薄肉厚籽小，提子类的汁水也少，而酿酒葡萄正好相反，厚皮大籽以提供单宁，丰富的汁液变成酒汁。还有一点，鲜食葡萄多是欧美杂交品种，酿成酒后味道不够纯正，而酿酒葡萄多是纯种。前两年，李卓然是在市场上选购玫瑰香，因为这种葡萄比较接近酿酒葡萄，而且其天然玫瑰香味会被带入酒中。喝腻了这种口味的自酿酒后，李卓然开始设计新的香型，市面上的葡萄无法满足他的这种细致要求，他就和几个朋友专程到种植酿酒葡萄的农户家去采购不同品种的酿酒葡萄，就当是秋游，通常是河北，最远到过山东，想过去新疆，不过路途太远，不能当天把葡萄运回北京，也就算了。第一次去的时候，没跟老乡们事先联系，老乡们都要把葡萄卖给酒厂，他们东拼西凑了100多斤就返回。第二年事先联系好，就带了好多回来。根据常识，莎当妮能带白色水果味儿，梅乐能带深色浆果味儿，赤霞珠能带黑加仑味儿。李卓然很清楚自己在做哪种葡萄酒，接下来，就是具体的工艺流程了。

自酿葡萄酒关键的步骤是酒精发酵，将葡萄中的糖分变成酒精。李卓然懂得，虽然葡萄皮中有天然的酵母，可以自然启动发酵过程，但是水果摊上采购来的鲜食葡萄也好，葡萄园中专门买的酿酒葡萄也罢，难免包括其他杂菌，微生物环境是否稳定到以保证葡萄酒酒精发酵健康完全地进行，就不得而知了。为此，他们开始使用专业的葡萄酒酿造辅料，包括：二氧化硫、果胶酶、发酵助剂和乳酸菌酵母。这些都是从一些小酒厂里托人拿到的。

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