筑地的寿司店几乎没有不排队的

经济观察网 曾榛/文 东京筑地市场起源于日本江户时期，占地23万平方米，每天出售水产225万余公斤，是目前全球最大的海产市场。人口占世界2.08%的日本却消费了全球15%的海产品。每天有3万余人穿梭于筑地市场，其中有进货的大厨、零售商、家庭主妇，也不乏各国游客。

蜂拥而至的外国游客，有一半是冲着闻名世界的金枪鱼竞拍去的。可凌晨5点开始的竞拍，3点就得去排队，看不看得到还得看运气，毕竟每天只有140个参观名额。参观的念头在我脑中稍纵即逝，一个吃货干嘛为了吃不着的东西折腾自己？

比竞拍、海鲜交易更吸引我的是筑地市场内那40余家美食名店。从筑地市场正门往里走十来米再左转有个叫“鱼河岸横丁”的区域，这里并排着6条又短又 窄的小街，街道两旁密密麻麻排列着食材、厨具、调料等各种小店。那些名扬四海的餐厅基本集中在8号馆和6号馆两排商铺。这些餐厅虽然规模小、陈设旧，但却 家家都有世代相传的美食绝技，令日本国内外客人心甘情愿冒寒风、顶烈日排队等位，少则十来分钟，多则几小时。若不早点来，早饭直接等成午饭；中午才来恐怕 直接没得吃。因为这些餐厅大多凌晨四五点开张，午后一两点就关门了。过去，鱼河岸横丁是为筑地市场的工作人员和前来进货的买家提供饮食和休息的场所，可近 年来却逐渐被观光客和银座附近的上班族“占领”。毕竟，来筑地干活、进货的人哪里费得起这个时间？

筑地的玉子卷细腻得好似西式甜品

寿司大是筑地人气最旺的寿司店

筑地市场内共有近10家大批发商和1000余家中盘商，每天都会有来自各地的厨师、商贩、家庭主妇来此采购海鲜鱼货。

趾高气昂的百年寿司店

寿司是筑地人气最高的美食。守着全球最大的鱼市场，场内13家寿司店在食材原料方面可谓占尽“天时、地利、人和”，这些店的老板或主厨与市场内那些 著名中盘商有着世代相传的交情，因此上岸后最新鲜、质优的海鲜总是被他们先选了去。全东京最鲜活的寿司和刺生都集中在这些店里了。

清晨7点过，我和菲利浦气喘吁吁赶到筑地，“寿司大”、“大和寿司”等名店门前早已排出一二十米的队伍，人气特别旺的餐厅甚至已在街角开辟了第二候 餐区，为的是不让自家门前的客人挡到邻居的生意。横竖都是等，我们选择了筑地资格最老的寿司店——位于8号馆西端的“鮨文”，从江户末期开业至今已有 150年历史，频频登上日本各种美食节目、杂志和旅游指南，主厨也常接受各种专访。

不提供英文菜单和英文服务，不许带小孩，不许带大件行李，不许拍照，不许两人共享一份套餐……一位欧巴桑表情超酷地举着一块写有英文的牌子挨个给排 队的外国游客看，告诫大家店内禁忌。排到队伍前端的客人须先点菜，一对美国夫妇面对日文菜单有些迟疑，店员便流露出很不耐烦的神情，这在以服务体贴著称的 日本实在罕见。还没进门心就凉了一半，幸好还有免费热茶一杯暖着。

和许多寿司老店一样，鮨文的店堂逼窄得只摆得下一条木制的吧台，台后鮨文第五代传人佐藤先生身穿白色厨衣，神情严峻地带着徒弟飞快握着寿司、切着刺 生；台前十来位客人紧缩着肩膀小心用餐，唯恐动作稍大撞着旁人。端茶送水的店员也只能侧身贴墙来往，而食物则直接由厨师递给食客。话说排队时被催着点餐的 那对美国夫妇慌张中点了两份生鱼片套餐。菲利普还好心用英文提醒他们也许会吃不惯，是否点一些寿司搭配？两人迟疑了一下，但见店员不耐烦，也就没好意思改 点。一上菜，俩人都傻眼了：一大堆生乎乎、冷冰冰的各种鱼片，吃得他们直犯恶心，但又不得不强忍着干呕，每咽下一块都满脸心酸。

我们点了该店最有名的主厨精选握寿司全餐，包括鲔鱼肚肉、鳕鱼白子、海胆、星鳗、明虾等10个不同种类的握寿司，以及几款卷寿司、玉子烧和汤品。鱼 生果然格外新鲜甜美、顺滑爽口。镇店之宝星鳗寿司上所浇的酱汁融合了蛤蜊、鲍鱼精华，是鮨文相传150年秘方，的确让人眼前一亮。除此之外，便是各种失 望：好些生鱼片边缘切得毛毛燥燥；号称“胜人一筹的醋饭”，“秘制寿司酱油”都中规中矩，毫无惊喜。大厨宣扬的“每颗寿司都有个性”，也实在没吃出来；整 个寿司套餐竟一次性做好端上来。而讲究的寿司店无论多忙都会依据客人用餐速度来做寿司，吃完一个，再上下一个，以保证寿司与生鱼片呈现最佳状态。筑地大多 数寿司店都能做到如此，这位“老大哥”竟偷起懒来。莫非认为我们是不懂门道的老外，才区别对待？另外，日本做鱼的餐厅最忌讳腥味，为此不惜每天花数小时做 特殊处理。可坐在鮨文靠近厨房的位置却清晰地闻到阵阵腥味。

凡去筑地用餐的人都不会介意排队，但排了半天队却没有享受到满意的食物与服务，就很糟心了。这样名过其实的名店在筑地还真不多见，难怪人气不如“寿 司大”等后起之秀。另外，鮨文隔壁的“寿司市场”虽是开业没几年的新店，却因坚持用野生鱼烹饪而闻名，服务与出品皆有口碑，且它是筑地为数不多营业到晚上 的餐厅。

加藤招牌菜红烧金目鲷果然名不虚传

鸟藤出品的鸡肉盖饭

“叮当猫”做的红烧鱼

好鱼不一定非得生吃，红烧、盐烧、碳烤、西京烧、照烧一样可以做出惊艳美味。有经验的店家会根据鱼的品种以及客人口味选择适合的烹饪方式。高桥鮟鱇 鱼屋、加藤和食、江户川都是以多样化鱼料理著称的筑地名店。菜单几乎每天都会随季节和当日进货情况而有所变化，店家会将当天购得的最新季节鱼和珍贵鱼种写 出来贴在门口或店堂内，以供客人选择。“和食加藤”号称市场内鱼类彩色最丰富，烹饪方式最多的店家，并且四十多年来坚持只用当天入货的鲜鱼烹饪。无论对日 本熟客还是外国游客，老板娘都是满脸堆笑、殷勤接待。虽也没有英文菜单和英文服务，但老板娘为此连连鞠躬道歉，并张罗一位会英文的日本熟客帮忙翻译。让人 满意的不仅是服务，菜品更是美味。招牌菜红烧金目鲷极为惊艳：用柴鱼和九孔提炼的高汤来调制的咸甜适中的红烧汁香浓又清爽，提味却不会盖过鱼肉的鲜美。更 为难得的是金目鲷不但入味，还能保持肉质的鲜嫩、细致。店家的秘诀是在红烧汁沸腾后再放鱼下去煮，并快速起锅。鳕鱼西京烧也令人眼前一亮，味噌的酵香浓而 不腻，鳕鱼的肉质鲜嫩、细腻。

除了美食，该店还有另一秘密武器：一位说话酷似日版叮当猫的配音的女厨师。一本日本美食漫画上说，如果不看脸，感觉叮当猫正在身后服务。我忍不住边 吃边伸长了脖子往后厨打探。果然看见那位传说中的“叮当猫”大厨，她约莫五六十岁，带着圆框眼睛，表情超酷，话极少。好不容易盼到她开口，略带沙哑的声音 和低沉的语调果然很像叮当猫。我差点笑出声来，忍不住举起相机，却被老板娘温和地制止了。

高桥鮟鱇鱼屋的少东家是个“高达”迷（高达，日本超人气科幻漫画中的机器人角色），店里的架子上都摆着高达模型。同样是高达迷的菲利普预测，等他从父亲手中接管餐厅时，说不定要把店名改成“高达鮟鱇鱼屋”。无论如何，这家店里的鮟鱇鱼料理是不容错过的。

其实，到筑地不一定非得吃鱼，其他美食也非常精彩，比如吉野家的牛丼，松屋的玉子烧，佃權的鱼饼；黑川有少见的蛋黄天妇罗、虾胡须天妇罗；鸟藤的亲 子丼等各种鸡料理，还有传说中的鸡屁股盖饭。要尝和风洋食，4season coffe的意粉，真寿舍的咖喱饭都很有特色。场外市场还有更多各色美食可选，随便一家小铺都历史悠久、名声在外，让人只恨胃不够大。

对于拍照，无论是否店内客人，二郎都很配合

二郎特别乐意与客人聊天

二郎写的日语常用对话

分量超大的海鲜饭

“米花二郎神”

论食物不是最美味，论环境不是最好、论历史不是最长、论价格不是最低，但“米花餐厅”却依然拥有世界各国源源不断的回头客，成为筑地市场当之无愧的一朵奇葩，而性鲜明的米花二郎先生则是筑地绝无仅有的神人。

“いらっしゃいませ”、“Hello，welcom”、“你好，欢迎光临”、“광림을 환영한다”……一进门，头戴NY棒球帽的二郎飞快地用各国的“欢迎光临”测试着来客的国籍。起初以为他就只会用不同的语言说那一句。没想到落座之后，他竟 用流利的中文向我们介绍菜单，接着又分别用英语、韩语与邻座的西方情侣以及韩国的一家三口侃侃而谈。据米花熟客介绍，除此之外二郎还会说粤语和印尼语。再 看墙上，贴满了各国文字的菜单，都是用毛笔写成，这些可都是二郎亲笔墨宝哦。我们惊呆了，很难相信如此国际化的一幕竟发生在保守的筑地。

虽然已是年近50的人，可二郎却活泼、俏皮得像个二十多岁的小伙子。店内前台只有他一人张罗：他一边斟茶、点单，一边开玩笑，一边收拾碗碟，一边传 菜，间隙之中还忙着同时教几桌客人说一些超实用的日语，如“…onegai shimasu ”（请给我…）“kore ikura desuka？”（这个多少钱）。不但口头教，还用双语对照写在纸上送给客人。二郎就像一个上足发条的陀螺，欢快地四处转动着。

鳗鱼饭是米花招牌菜，鳗鱼由第四代主厨米花一夫用家传100年的江户前古法，以炭火细致烤出。鳗鱼烤的外焦里嫩，酱汁香浓，肉质却松软细腻。我虽不 太适应过于浓郁的焦香，但却乐于体会这种朴拙的风味。日本菜大多小碟小碗的，可米花的菜品却分量惊人，鳗鱼饭是又宽又长三段鳗鱼，烤鸡肉饭肉多得在碗里堆 成小山，鸡肉串也是我所见过最结实、大块的。喜知次这样的珍贵鱼种，同样价钱，别家都是上一段，米花却是大方端上一整条。最震撼的是1500日元的海鲜 丼，生鱼片厚得可以直接立起来不倒，直径七八厘米的带子以及大虾、赤贝等六七种海鲜满满一碗。菜品分量大，用料也好，吃得我担心他赔本。不过，二郎的妈妈 米花美智枝女士透露，餐厅是家族经营，并且是有老交情的中盘商那里进货，所以才能卖出这样的价格。朴实可口的饭菜，实惠的价格，让米花不但吸引外国游客， 也拥有本地忠实食客。熟客边吃还边帮忙得不可开交的二郎照看炉子上的茶水：“二郎君，水开啦！”

拍照在筑地餐厅是很不受欢迎的事，在米花却恰恰相反。只要有人举起镜头，无论在店外，还是店内，二郎都能雷达般扫描到，立即摆起POSS。上菜时二 郎还不忘嘱咐客人：“先拍照再吃哦。” 第二次光临米花，二郎先生掏出自己的卡片机要帮我和菲利普照相，他说“你们是熟客了，下次再来就可以去那里找自己的照片了。”米花店门左边的墙上贴满了来 自世界各国客人的照片，其中不乏明星与政要。二郎得意地指着一幅春联说：“看，这是马英九和萧万长送我的。”另一件让二郎骄傲的东西是一本描绘筑地美食的 漫画，米花餐厅和二郎的介绍在书中占了不小的篇幅。二郎逢人就把漫画书拿出来讲解，还将它扫描进电子屏，放了好几个在吧台上滚动播出，里面还有米花菜品的 图片，以及二郎骑大型摩托的拉风照。

前台与厨房距离不到5米，可二郎却总是用对讲机与后厨忙碌着的家人传话。有人怀疑他是在装酷，二郎坚决否认，说那是因为母亲耳朵不灵光。说完又大笑 着拿对讲机摆poss照相。别看二郎爱搞怪，可说起正事却很谨慎。我在日本新闻中听说筑地市场要拆迁别处，原址将建奥运传媒中心，引起许多商户不满，因为 嫌市场新址污染太重。问及二郎看法，他谨慎而圆滑地说，这里太旧太窄，搬过去新地方会宽敞很多。说完便立即岔开话题。

日本餐厅名店众多，为了在短暂的旅程中尝到尽量多的店，我们从不做回头客。可为了可爱的“二郎神”，我们破例吃了一次“回头草”。日本美食杂志说米花有着“沼泽一般的魅力，一旦爱上就难以自拔”，果然没错。