鱼翅:远去的黄金梦
导语:中国人的味觉除了在舌尖兴奋,尤其爱在心头荡漾,越高级的品尝,越离不开意淫的助兴。一碗鱼翅羹,吃在嘴里的是功夫,摆上桌子的是排场。

 

 

经济观察网 王欢欢/文 前年春天,和先生回家乡领结婚证,事毕两家人一起下馆子庆祝,公公特别点了鱼翅捞饭以表隆重。鱼翅上桌,一人一份,盛在描金边牡丹花纹样的精巧瓷器里,金黄色,贵气逼人。我们两家人平日都很朴素,绝没有过自己下馆子点鱼翅吃的经历。后来我问我爸,好吃吗?我爸抬高眉毛说:鱼翅呀,怎会不好吃?

金银财宝,燕窝鱼翅,小时候总在故事书里读到,代表的多是老百姓金光闪闪的富足梦想。我爸早年间开过一阵子录像厅,每天看港片里大小混混叫嚣着“以后出人头地天天用鱼翅漱口”云云,久而久之,他也没事便口出“待有成就便鱼翅拌饭”的豪言。我爸那时有野心,渴望成功,渴望鱼翅。《满汉全席》里,熊欣欣演的光头大BOSS说得好,成功人士都爱吃鱼翅。

成功与鱼翅的勾结起于明朝,盛于清代。《汪穰卿笔记》讲:“鱼翅自明以来始为珍品,宴客无之则客以为慢。”《金瓶梅》第五十三回说:“都是珍羞美味,燕窝、鱼翅绝好下饭。” 可见鱼翅一出道就是豪门时髦菜。它本身明明没味,要很多珍鲜来陪;虽有独特口感,但也就是一种胶原蛋白,与鱼皮海参、鱿鱼蹄筋甚至银耳相仿。即使如此,鱼翅仍无可争议的好吃与贵重,这好吃与贵重,多是由于它的“难”——难得,难藏,难做。

一是难得,在渔民还只能用冷兵器对付鲨鱼的古代,猎鲨意味着勇猛地冒险,意味着以性命换得珍稀,乾隆《诸城县志》讲:“最悍者沙,……其翅味美而猛恶,噬人,泅水者遇之必毙,海上畏之,号曰海狼。”;二是难藏,《醒园录》里说:“煮鱼翅法,需先拜佛祖,后将鱼翅整个用水泡软,下锅煮至手可撕开就好, 不可太烂。取起,冷水泡之,撕去骨头及沙皮,取有条缕整瓣者,不可撕破,铺排扁内,晒干收贮瓷器内。”工序近十道,可见费劲之至;三是难做,鱼翅烹调是清朝中晚期高厨炫技的天下,也是名士铺张的舞台,《汪穰卿笔记》有一段:“前时,闽之京官四人为食鱼翅之盛会,其法以一百六十金购上等鱼翅,复剔选再四,而平铺于蒸笼,蒸之极烂。又以火腿四肘、鸡四只亦精造,火腿去爪,去滴油,去骨,鸡鸭去腹中物,去爪翼,煮极融化而漉取其汁。则又以火腿、鸡、鸭各四,再以前汁煮之,并撤去其油,使极精腴。 乃以蒸烂之鱼翅入之。味之鲜美,盖平常所无。闻所费并各物及赏犒庖丁,人计之约用三百余金,是亦古今食谱中之豪举矣。”

古书写得津津乐道,字里行间堆满金钱,巧思,热情与兴趣,鱼翅是古代成功人士的品味竞赛。人性本贱,我们是多么迷恋冗繁与耗费,若银耳也长于险地,生得别扭,难以烹饪,或许如今也奇货可居,为鲨鱼们挡了人祸。中国人的味觉除了在舌尖兴奋,尤其爱在心头荡漾,越高级的品尝,越离不开意淫的助兴。一碗鱼翅羹,吃在嘴里的是功夫,摆上桌子的是排场。金黄色泽上氤氲着无限遐想——钱,闲,品味,兴盛……所谓无翅不成席,现在看来是老旧的豪奢规范,当年却是勃勃生机的时髦潮流。到民国,张爱玲小说里的遗老家庭,欠一屁股债,过节请客仍要苦撑出一盘鱼翅来,无翅不成席的黄金梦虽无当年的活力,脸面排场的架子仍屹立不倒。

不过既是时髦,便注定花无百日红。排场界尤爱推陈出新,成功人士则你追我赶深怕落伍,所谓奢侈风尚,就是葡萄酒,黑松露,神户牛……每时兴一样,大家遍“风”拥而“尚”。07年港片《门徒》里,刘德华演的大毒枭携妻儿挥霍的不再是鱼翅漱口,而是大口大口吃那以盎司称着卖的黑鱼子,荣华富贵虚荣炫耀是不变的追求,鱼翅仍然贵,但不是新贵。

除了潮流,这几年人们对鱼翅本身的质疑也渐多——环保人士呼吁不吃鱼翅拯救鲨鱼,科学界也对鱼翅的营养价值提出了疑虑,称其蛋白质是不完全蛋白,且翅中含水银……鱼翅仍是金黄色,而梦的光芒早暗淡了。在人比古代多、鲨比古代少,且捕鲨鱼不再用徒手拼命的今天,鱼翅意味的不再是强者博弈、勇猛与冒险,而是对一个远弱于人类的濒危物种的残杀,且这种残杀不为养生,不为续命,很多时候只来源于从古流传而来的概念,这概念告诉你有钱必要吃鱼翅,但这概念不能深想,深想则无聊,深品则无味,久远梦幻已逝,独留今朝泡影。

最近国务院称,3年内将发文规定公务接待不得食用鱼翅。虽说鱼翅并非菜单上最贵的物件,也不是唯一不环保的菜品,而且很多人也不懂为何得花三年时间来发文,不过,对鱼翅黄金梦的官方罢黜态度,至少象征着一个清廉、健康与环保的风气指向。在民间,用鱼翅来摆排场的性价比亦不如前了,以前你请10个人吃鱼翅,10个都喜笑颜开,现在同样请10个人,有5个高兴,3个无所谓,还有两个懂得环保,轻则对你嗤之以鼻,重则声色俱厉。鱼翅为饭桌十足贴金的潮流已经过去,为饭桌5成抹黑的风险则不可轻视。新的时髦开始了。

过年时我跟爸爸在家里看海洋纪录片,我看着屏幕上鲨鱼被切翅后原扔进水里,直挺挺沉落而等死的惨状。忽然想起我爸年轻时的成功梦,转身想跟他讨论,却发现他带着老花镜,正满意而专注地剥核桃吃,根本没管电视内容。我爸当年承包的录像厅没开几年,之后本职工作也没了,变身下岗职工,几次生意赔本后,他终于回家做全职主夫,至今已10年。我爸与《满汉全席》里的熊欣欣剃着一样光头,只是年近60,清心寡欲,此生从没自己下馆子点过鱼翅。也许大部分没能跻身成功人士的普通百姓都是如此,鱼翅出道即贵,无论过去现在未来,无论是否偶尔尝过,对他们来说,它一直是梦,是传说,是口头禅。要是梦的处境变迁了,光辉暗淡了,也不甚可惜,无切身感,他们其实不那么关心鱼翅,因为他们从未生活在“无翅不成席”的维度里。

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