经济观察报 童木/文 无论是唐朝时的冰酥山，还是马可波罗和亚历山大大帝的DIY冰果甜点，总之冰激凌在很早以前就开始风靡全世界。最先被制造成如同今天这样冰晶小而柔软的冰激凌产品，是1774年法国路易国王的御用厨师。后来，浓缩乳、炼乳、奶粉等这些甜美的原料一一加入，才开始称其为冰激凌。
冰激凌按软硬程度不同分为硬式冰激凌和软式冰激凌。在美国，硬式冰激凌很多。它主要是在工厂加工，冷冻到店内销售，因此从外形就能看出比较坚硬，内部冰的颗粒较粗，比如包括哈根达斯在内的冰激凌大多属于该种类；而对于钟爱软冰激凌的意大利人来说，他们始终认为只有手工制作的Gelato才能品尝到意大利冰激凌文化，不管是外形还是口感都算得上是经典。由于Gelato一般在现场制作，所以比较软，冰的颗粒也较细，口感也更好。
哈根达斯：全球化的旗舰
哈根达斯（Haagen Dazs）作为美国冰激凌品牌,像是一个全球化时代刻意制造的一个饮食界神话。这个1921年诞生于纽约布朗克斯市一个家庭的冰激凌，在上世纪50年代实现了冰激凌世界的革命。那时候由于冷冻技术的发展，很多冰激凌制造商在产品中注入更多的空气、稳定剂和防腐剂以延长产品的保质期限，并降低经营成本。哈根达斯创始人鲁本·马特斯决定要生产纯天然的高品质冰激凌产品，1961年上市后，哈根达斯的版图在全世界如同十字军东征一样扩张。
哈根达斯的重量是同样体积冰激凌的两倍左右，密度很大，换言之，就是料足艺精。哈根达斯制造了这样一个悖论：它的一切都是“天然”的，但它却是最“人工”的。只有国际公认的无污染优质牛奶产区才能进入哈根达斯冰激凌生产工厂的选址名单。目前向中国市场进口原装哈根达斯冰激凌的法国Arras工厂所在地就是以优质的阳光、土壤、水源而闻名于世的极品牛奶原产地。
由于把自家冰激凌贴上了甜蜜热恋的情感标签，哈根达斯从未为销量伤过脑筋。对于那些忠实粉丝来说，吃哈根达斯如同约会时的玫瑰一样，被赋予爱情的盲目和热情，吸引了恋人们频繁光顾。
芭斯罗缤（31种）：色彩王国
比起哈根达斯而言，发源于南加州的芭斯罗缤31种冰激凌（Baskin Robbins 31 Ice Cream）更朴实甜美，以随时都能提供31种冰激凌口味而著称。是这个品牌掀起在冰激凌中加入硬糖、坚果等非传统的材料的流行，制作出崭新的冰激凌口味。搅动哪怕只有两个球的芭斯罗缤，也可以在杯中看到五彩银河星云一样的画面。而粉红色，象征气球的棕色波点和马戏团风格字体的商标早已被全世界熟识。
31种冰激凌由艾文·罗缤（Irvine “Irv” Robbins）与伯顿·芭斯（Burton “Burt” Baskin）于1945年所创立，是世界上最早诞生的加盟连锁冰激凌店之一。
31种冰激凌向来以最多的冰激凌口味著称，相传两位创始人坚决地相信来店里享用冰激凌的客人们应该要拥有选择不同口味的机会，因此将随时都有31种口味、一个月31天每天都可以选择不同口味的冰激凌，制订为该品牌的政策。还有一说，31种口味与品牌商标中的“31”这数字，出自于专业广告公司之手：1953年时芭斯与罗缤雇用了卡森-罗伯斯广告（Carson Roberts Advertising，今日奥美广告（Ogilvy & Mather）的前身）替他们规划品牌包装，并由该广告公司建议使用31种口味的概念，设计出日后广为人知、绘有粉红色及棕色波点、使用马戏团风格字体的品牌商标。
31种冰激凌的另一个知名政策，是他们提供给顾客用来试吃的粉红色小汤匙。由于31种冰激凌经常推出新口味，因此免费提供顾客一小汤匙的冰激凌作为试吃。
Gelato:意大利式手工甜品
Gelato，按照意大利语直接翻译来看，它被译为“冰激凌”，但如果你简单地把它等同于“Ice Cream”的话，意大利人一定会难过的。Gelato绝对是意大利的甜品代表，不同于普通的冰激凌。在意大利，每5000人就有一家“Gelato”，其中拥有一两百年冰激凌制作历史的老店随处可见。他们一般只保持“家庭私房菜”式的小规模手工生产，随制作者的个性与心情来更变口味。因此可以说“世界上没有两个一模一样的意大利冰激凌”。
制作Gelato最重要的就是绝对的纯天然口味。100多年前Dolomiti山的人们用牛奶、鸡蛋、白糖、霜来制作Gelato。冬季,雪被人们保存在地下冷库和地下室中,当夏季旅游者来到Dolomiti山游玩时, Gelato的出售就会成为这里居民的主要收入来源。
Gelato的传统制作工艺被世代沿袭、改进、完善着。直到20世纪早期，制冷机器也开始走向了市场。许多Dolomiti山地区的家庭开始季节性迁移到奥地利、德国、荷兰、比利时、瑞士和法国等去制作和销售Gelato，同时也将他们的制作工艺带到了欧洲的其他地方。因此, 直到今天为止,来自Dolomiti 山的移民垄断了意大利北部和欧洲许多国家Gelato的市场。
Gelato的口感处于美式冰激凌的肥腴和法式雪葩的清爽之间，非常绵密，因为Gelato的空气含量很低。普通的冰激凌会在里面打进空气，以追求松软的口感，而冰激凌的机器搅拌本身也会使大量空气进入其中，总体来说，冰激凌的空气含量在20%到30%，而Gelato的空气含量只有15%左右，所以当你咬下Gelato的时候，牙齿和口腔能接触到更多细小的Gelato颗粒，绵密的口感由此而来。另一个原因是其水分含量很少。Gelato的原料是坚果、时令水果、鸡蛋和牛奶，不会加进水，用水果做的Gelato相对水分含量比较高，但这些水分是来自水果本身的。轻滑是Gelato轻滑口感上的另一大特点，这来源于它超低的脂肪含量，不超过8%，这是政府强制规定的，另外糖分也非常的少，所以就有了Gelato轻滑的口感。
Gelato已经进入中国市场，在京沪等城市的繁华地带，都有不同的Gelato品牌。
法国雪葩Sorbetto
要提起法国的冰激凌，不能不说Bertillon的果味冰激凌球，Bertillon有着“欧洲最好的冰激凌店”的美称。店里有多达50种口味的迷人冰激凌。虽然Bertillon的分店遍布巴黎全市，但是一定要拜访位于圣路易斯的连锁旗舰店。住在附近的巴黎人会排着长长的队伍等待购买醇厚的、让人有罪恶感的香浓冰激凌和果汁冰块。
雪葩是MIX&MATCH的产物。传说，某国国王的小公主巴芭拉，将水果、奶油、冰等物质混合后玩耍，国王品尝后觉得味美，后来定位法国大餐第一道菜后的小饮。雪葩是西式甜品的一种，口感类似雪糕。制法是将新鲜水果冷藏至结冰后磨成冰沙。与雪糕的最大分别，在于其不 含牛奶的成分，雪葩的热量会比较小一点，因为是用纯果汁做的。由于脂肪含量很低，口感比冰激凌粗糙，说穿了就是些冰碴子。雪葩相比冰激凌会酸一点，不过很清爽，在正式的西餐中,每道菜之间都会提供柠檬雪葩，用作清除上道菜的余味及提高味觉，为品尝下一道菜做好准备。
（本报实习生牛雨佳对本文亦有贡献）
世界上最著名的冰激凌品牌
1．汉德尔自制冰激凌
总部位于美国俄亥俄州，这一品牌精选果酱、焦糖和真正的香草豆等原料，与其他上等原料混合，制作出美味精致的冰激凌和甜点。
2．鲍勃医生冰激凌
这种冰激凌起源于加州的波莫纳，以纯手工制作著称。罗伯特·斯莫尔医生发明了冰激凌的独特配方，精选各种上等原材料，包括沙芬·博格巧克力、塔希提香草和阿根廷焦糖。
3．贝尔迪庸冰激凌
有机会去法国的话，你一定要去品尝贝尔迪庸冰激凌。这家著名的冰激凌店供应50多种口味的冰激凌，分店遍布巴黎，但你得去位于圣路易斯的总店，那儿是最正宗的。住在附近的人常常排长队购买它家有名的果汁冰激凌。
4．比姆波姆冰激凌
这家店提供18种不同口味的冰激凌，你可以选择冰激凌甜筒或冰激凌圣代。你还可以在冰激凌里加入水果、果仁或者糖果。这里是消磨一个下午时光的好去处。
5．柯贝利亚冰激凌
柯贝利亚算得上是古巴冰激凌的代表，几乎在每一个镇上你都能看到柯贝利亚冰激凌店。它家的热带水果冰激凌非常棒，要是在周末时光顾，可要准备好排长队了。
6．酷石冰激凌
这家店生产奶油冰激凌，而且擅长产品包装。它提供自制冰激凌服务，所以你可以根据自己的喜好随意调配，将不同口味冰激凌混合，还可以配上糖果、果仁和水果，最后他们会帮你将冰激凌打包装在华夫饼干桶里。
7．维沃利冰激凌
自1930年代开始，维沃利家族开始制作口感柔滑的意大利冰激凌。每种口味都使用最新鲜的原材料，从新鲜柠檬到杏仁慕斯，你能感受到那种特别的风味。而且这家店的包装异常精美，许多顾客都舍不得打开来品尝冰激凌。
