经济观察报 半窗灵鼠斋/文 猪头作为骂人的话，实在很不公平，尤其是在今天大家都越吃越胖又都越来越爱照镜子的大环境下。为什么呢？因为读者诸君，抛开咱们每一个人对相貌的奇特自信和自尊不说，单讲吃，猪头，那也的确是一款了不起的美食，要不，咱们老早的中国人，也不会把猪头三牲一起供奉给祖先是不是？

笔者自己的家，有几个医生长辈，所以猪头肉这样的佳肴，是不准进门乃至上桌的，不晓得为什么，中医西医，理论各异，门派不同，但总是对某些美食，有着一致的仇恨，所以印象中结识并享用这款广大教主（随园语），要到相当晚的时间，启蒙功课做的不好。大抵2007年，笔者去南京流浪，朱新建收留下来，结结实实借住了一年多，除了画画的眼界和功夫有所进益以外，另有一项功劳，那就是对于猪头肉的品味，上了一个崭新的台阶，才成了此道中的好手。

南京这个城市，实在王气厚重，文脉非凡，人都是懒洋洋的，他们管赚钱叫苦钱，苦是形容词当动词用，意思很辛苦的赚钱，接近日本话猫头鹰“不苦劳”的苦劳，那金陵人怎么肯苦劳，每天看看山川秀色，啃啃鸭臊猪头，日子好过得很。所以他们做起猪头肉来，夺造化之功的良苦用心，诸般争奇斗妍，就不是一般厨子的境界了，要上升到文化层面去考量。南京附近的猪，身体不论，头大概都要送到一个郊区叫六合的地方，本地话叫洛霍，想想看，这么多猪头雄赳赳气昂昂，浩浩荡荡奔赴六合去也，实在是很有气势的画面。

细心考究，历史上两类东西，不仅仅是生命之必须，也是美食的必然，而且二者在口感上有相似之处。一个叫胶原蛋白，一个是脂肪。这两类东西完美结合，人的口腔会产生千变万化的快乐感受，笔者个人体会，除了金枪鱼大腹以外，比较极端的体验，也就是猪头肉。猪头肉的形状比较特异，所以要薄切成片，椒盐佐之，不仅仅是丰腴，还有弹性和勾连，这样精彩的东西，上天受供养的老祖宗们闻闻味道就已经心满意足，降下连年好事，我们有幸运能搁在嘴巴里大嚼的，那还了得了你说。

笔者一直觉得，所谓美食，一定要乡里鼓儿乡里打，当方土地当方灵。日本人穷了三千年，所以才弄出来寿司啊鱼生啊，东西都是白煮搁点酱油，搞个油炸的要开心得飞到天上去，那就是因为买不起柴禾。吃猪头啊皮肚啊鸭肠子啊，就得在南京才是正地方。跟着朱爷那会儿，要是外面吃，就找南京城市中心某家最正宗的馆子，要两大碗皮肚面，切上一堆猪头肉，再来半只鸭子，两瓶啤酒，坐在沿街的木桌子边，吃到涨得不想动为止。朱爷新建，这位往少了说，百年来最有才气的水墨画家，吃之前，先摇摇摆摆的去和老板攀谈，说你家的面条真好吃，可惜我下岗了，不能常常光顾，老板恻隐之心大动，吩咐伙计，给这位老工人的面条多添一小碗，我看他那碗面，码得跟金字塔相仿佛，塔尖上横陈的必然是猪头肉。

如果是家里自吃呢，我们两个就在傍晚的时候，吩咐厨子少做一个荤菜，出门遛狗，看江宁的那一段秦淮河，看撞死戴笠的远山，远远的渔船上亮起灯来，四面深暗，农人放下锄头，野地里蹲着出了恭，就近在水边折根竹竿，手里有的是线和钩，顺进水里，指望钓一两条鱼，嘴上的香烟一明一灭。渔火，船上一枚，水里一枚，渐渐地近了，到桥底下，走到身后去，我左手拿着一塑料袋的猪头肉，右手是油炸的花生米，因为还是烫的，不敢拿袋口扎严实，朱爷手里牵着狗，三个人一动不动，在小山坡上，能站很长的时间。