经济观察报 心力/文 美国经济学家泰勒·柯文（Tyler　Cowen)的新书《中午吃什么？一个经济学家的无星级开胃指南》(An　Economist　Gets　Lunch)在出版一年之后，终于出了繁体中文版。这本伪经济学的著作还不时登上诚品书店每周的财经类图书销售前十的排行榜。

说实话，这本书跨界美食作家的又一次全面胜利。虽然我们已经习惯了各路出身复杂的闲杂人等对食物指手划脚，但却不是每个人都拥有如此的背景——泰勒是哈佛大学经济学博士，目前任教于美国维吉尼亚州的乔治梅森大学。《经济学人》杂志还曾选过他为过去十年“最有影响力的经济学家”之一。除了写书，他还经营两个博客，分别是边际革命（Marginal　Revolution），在全美经济类点阅率的排行上高居前三，另一个属于副业，是他的泰勒餐厅指南。

泰勒在学院里的主研究方向是文化和艺术经济学。“我认为食物经济学跟它们一脉相承，”他说，“它是一种商业化的文化。”他去过80个国家，去做讲座或者做调查，他还写过一本关于墨西哥一个小镇的经济学的书。更多的时候就是为了去品尝美食。为了显示他的博闻强记，他无论是在书里或是在接受采访时，都能随口说上一长串古怪得足以让普通美国人失控尖叫的亚洲食物，比如急冻牛鞭”（frozen　beef　pizzles）和猪胎盘（pork　uterus）等等。

在他看来，任何人都能用简单的经济学分析来提高自己吃上一顿美餐的几率，以支配食物的基本经济原理，完全可以推测出真正的好料在哪里。“我会告诉你如何吃到一些世界最美味的食物，即使你不是很有钱。”他说。

经济学家乐于研究食物，泰勒可不是什么先例，因为他们发现，如果需要向毫无学科基础的公众阐明某个原理，就要找到双方都熟悉的一种介质，食物便是首选。现代经济学之父亚当．斯密写《国富论》时，采用的一些最佳范例，基本都与粮食有关。

但与此同时，很多人不知道的是，经济学家都是小气鬼。段子比比皆是，英国作家弗吉尼亚·伍尔芙在参加完英国经济学家凯恩斯招待的一次晚宴后不停和朋友抱怨，来了11个人，却只上3只鸡，害得客人们不得不“连鸡骨头也都啃得干干净净”。而已故的诺奖获得者，美国经济学家米尔顿·弗里德曼从来都是用对方付费的电话回复记者问题，在圈内素来有名。

泰勒也好不到哪去，指望从这本书里学到一些高端大气的选择餐厅技巧的读者可以不用抱希望了，以他的标准，人均消费五十美元左右的便是他眼中的高级餐厅。他试图把餐饮界的现象框入到经济学的独到视角里，主张人们在小摊子和小餐馆，找用到物美价廉、性价比最高的美食。这里面是有一些小技巧的，从性价比角度来说，美国的巴基斯坦餐厅比印度餐厅要高，而如果可以选择那些流动餐车，那就连小餐馆都别去了。

作者甚至有更大的企图，要将我们关于吃的想法革命一番。譬如，他认为许多美食家和饮食评论家的几个教条——“好食物是比较贵的”，“大量便宜食物的来源，也就是所谓的农业工业化，简直是一切罪恶的核心”，“要吃得有创意，不能靠一般消费者”——他把这些观点归结为势利眼，他希望提供能从政经精英和以此对等的食物精英手中，夺回食物控制权。其中，聪明饮食就是减少不平等的一种方法，“你要相信，最好的食物其实不贵，反而是便宜的。”

一种判断餐厅的方法，是先评估它们享有的交叉补贴（cross-subsidies），它是经济学术语，不过意思一点儿也不难懂：一家公司的产品，是否从它的环境，获得了正面或负面的帮助。比方说，有些拉斯维加斯赌场，会有好餐厅供应低价好食物来吸引你进场赌博，因此你可以说这是赌博补贴食物。从前巴黎的餐厅，常开在屠宰场附近，这样就能快速又轻易取得最好的肉、肠子和内脏。更好的例子是星巴克。随着版图扩张，它需要更注重营业额和高利润率。在这个咖啡店里，咖啡的价格其实不是那么贵，如果你就爱喝原味的咖啡，来这里就对了，因为你将享有交叉补贴的好处，但是如果随便点个其他牛奶和糖的混合物，那利润率就变了。

不论我们喜不喜欢，餐饮业存在着一种经济学上说的“长期均衡”（long-run　equilibri-um）。这个词的意思是，餐厅的质量好坏，通常可以用几种静态特质来判断，例如它们吸引的是什么样的顾客类别。如果一家餐厅里的女客人个个时髦又美丽，那是另一个危险讯号。症结在于：当餐厅美女如云时，就会有很多男人会跟着去这家餐厅，不论端出来的菜是否真的好吃。

泰勒认为美国最好吃的一些食物通常能在移民的餐厅里找到，它们一般偏居一隅，位于像加州硅谷埃尔卡米诺路、皇后区法拉盛缅因街或者北方大道这样的购物区里。他举例的这家餐馆名叫Eyo’s，是一家埃塞俄比亚的足球主题餐厅，离395州际公路不远，它是这个小购物中心里的六家餐厅之一，“其他的餐馆，每家我都尝过了”。他的意思显然是，需要竞争的餐馆才更有可能好吃。

他怎么知道这家餐馆好吃呢？饮食说到底就是一种社会经验。因为埃塞俄比亚人在这里用餐，人很多，披金戴银的，看起来很富裕的样子。

另一个反例是孩子，如果这个餐厅里跑满了孩子，那千万不要进去。在泰勒的理论里，禁酒令和孩子是美国食物境况惨淡的两大原因——在第18号修正案禁止销售酒精之前，美国餐馆的食物更好，因为酒精的低成本可以补贴食物的成本，那些在禁酒令时期生存下来的餐馆更善于行贿和拉关系，而不是烹饪。而后，孩子们在决定食物选择方面的地位的提升，让美国人的整体味觉水平停留在幼儿时期，直至新移民的出现将它们唤醒。“相反的，如果客人们相互吼叫，或者看起来严肃刻板，反而值得你留意。这可能意味着，他们都是老主顾，经常去那里吃饭，所以彼此都很熟。很多中国餐厅就是这样，充满着大叫大嚷的中国顾客——别问我他们在说什么，我完全搞不清楚，但我想那就是值得一试的指标。”泰勒说。

泰勒·柯文的餐厅选择指南：

1.如果菜单上有哪道菜听起来很难吃，那它很可能特别好吃。点那些卖相难看、不知名的菜。

2.寻找那些严格遵守伊斯兰教义的巴基斯坦餐馆。不提供酒水意味着他们为了赢得顾客必须特别注重食物的质量。

3.光顾餐厅的最适宜时期为开张四至六个月，一切上了轨道，厨房不会因为手忙脚乱而失手，而过了这段“黄金期”，大厨可能开始懈怠，加上可能有了食评的吹捧，令它变成一个社交场所而无法享受美食。

4.大家都去亚洲超市购物吧。在那里，绿色蔬菜是为招揽顾客而削本出售的商品，就像西弗韦(Safeway)超市削本出售牛奶一样，种类多样、质量很好，又很便宜。

5.说到饮料价格，如果你吃饭的时候必须点杯可乐，那中国餐厅的可乐价格是所在类型餐厅里最便宜的。