预制菜，让人又爱又恨。今年“3·15”晚会曝光了用淋巴肉、腺体肉做梅菜扣肉预制菜的企业，生产场景触目惊心。一些餐企对预制菜的使用敞开大门，有些企业则生怕与预制菜扯上关系。北京商报记者调查时发现，一家声称“猛火现炒 拒绝预制”的连锁餐饮，可以短时间内上齐包含常德钵子肥肠、臭鳜鱼等烦琐烹饪的菜品，这让消费者对菜品是现做还是预制产生了疑惑。在采访调查多家“拒绝预制”的餐厅后，随着不少商家给出关于了“拒绝预制”的解释，大相径庭的内容也折射出消费端和餐厅端对于预制菜的认知差异，透露出行业背后的痛点。

7分钟上齐菜

“3·15”晚会曝光了一些企业使用的梅菜扣肉原料是劣质槽头肉，再次将预制菜推向舆论风口。该事件不仅涉及到一些预制菜半成品品牌，还有东方甄选、疯狂小杨哥等知名电商团队曾为其带货。预制菜，既是自带流量的争议点，又是近年来资本鼓吹的风口，在食客对锅气的追逐之下，“拒绝预制”的招牌，正在悄然扩散或被店家强调在营销之中。

“拒绝预制菜”让不少餐饮门店攒了波人气。近日，在和平里附近上班的李女士与往日一样中午和同事来到湘菜馆匠熙小馆用餐，除了味道对胃口外，“必须猛火现炒，老板不让预制”的招牌也使她们成为这家店的忠实顾客。但李女士也心生疑惑：7分钟上齐4道菜，其中不乏肥肠、排骨、鸡杂这类烹饪复杂的菜品，上菜速度为何如此之快？

用餐后，李女士将用餐体验发布在社交平台上讲述感受，随后门店商家在李女士发布内容下留言称“食材都是当天销售一空，第二天重新配送新鲜食材”。

随后，北京商报记者来到上述门店，点了招牌臭鳜鱼、常德钵仔肥肠等4个菜，从下单到上齐菜用时13分钟。依据经验可知，即便餐厅可提前备好部分蔬菜原材料，并配备着7—8名厨师，但一条臭鳜鱼从生到熟所需要的时间或许不止13分钟。对此，记者向多名店员确认菜品是否是预制菜，对方进行了否认并称全都是现做的。当问及臭鳜鱼是否也是门店现杀腌制时，一名店员表示：臭鳜鱼是由相关供应商提供的腌制好的鱼，产品到门店后再进行加工烹饪。

无独有偶，北京商报记者同样调查采访多家以“拒绝预制菜”主打现炒的餐厅，均有类似情况同样出现。中式快餐品牌乡村基进京开店后，一直以拒绝复热、新鲜现炒为招牌。在询问门店工作人员是否为预制菜时，对方进行了否认，具体细化到菜品是否是毛菜时，一位工作人员表示，“不是，是加工好的净菜直接到门店进行烹饪，因为房租太贵、空间有限没有足够的空间进行切配处理”。

同样，标识着“大厨现炒 拒绝预制菜”的南锣肥猫·麻辣烤鱼·辣椒炒肉店员也表示，门店里大部分炒菜都是门店现炒，但是像“麻辣烤鱼”等菜品是经过预加工后到达店里。带着明星成龙光环的有璟阁港式餐厅在社交平台上也强调“坚持不做预制菜”，当问到工作人员门店里的港式点心是现制作的还是半成品时，对方称“点心不是现烹饪的，其他的菜品是现做的”。

根据当前业内的定义，预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和/或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴”。目前分为即食、即热、即烹、即配四类。以此定义为衡量标准，使用净菜、现炒和预制参半等现象均出现在了所谓的“现炒”“拒绝预制”的餐厅。

关于是否是预制菜以及店内售卖产品具体是如何操作的，北京商报记者联系了匠熙小馆、乡村基、南锣肥猫·麻辣烤鱼·辣椒炒肉和有璟阁港式餐厅。有璟阁相关负责人表示，有璟阁目前只有部分老店还有几个产品使用的是厂制半成品，新店都是现制产品，目前有璟阁也在努力把有生产条件的老门店进行改造优化，未来均是现做工艺。另外一些门店在听到记者身份时便挂断了电话。截至记者发稿，暂未收到其他回复。

文章来源：北京商报

作者：郭缤璐 张天元