经济观察报 Bacon/文 这标题未免太过于耸动了？守了百年、无愧于“从一而终”四个字的金华火腿，为何偏偏要被冠以如此骇人听闻的不忠名号。没有其他的原因，只为了——生吃。

腌一条好火腿有两个重要的客观条件，猪腿和用盐。金华之所以能出优质的火腿，很重要的一个原因是这里出色的两头乌猪种。两头乌是金华本地出产的一种非常优良的猪种，肉质鲜美，脂肪洁白，最重要是肌内脂肪含量丰富。中国人常言说的吃肉要吃肥中瘦，指的就是这种肉。这就好比为什么日本和牛的口感如此迷人价格这么昂贵，主要就是在于它的油花均匀而丰富，油脂优良，无论怎么烹饪，当油脂受热化开，便是最美味口感的保证。

只是两头乌虽肉质好，但是因为养殖时间长，体型也小，所以饲养回报率不高，产量也不是很大，但是其母性好，产子率高，所以一般现在都以两头乌为母本，配种纯种大猪。火腿厂也很少自己来养殖，基本都是从农户及规模养殖场、大型屠宰公司定点收购，保持品质水准。一般来讲，两头乌生长周期在10-12个月，超过饲养期容易长膘。两头乌个体130斤已经成熟，超过后就长膘了。生产上主要选在中猪到大猪的过渡期的猪腿最合适，其肌肉和肌纤维间含有一定的油脂，油脂与瘦肉比例合适非常重要。只是对于“最好的火腿是七斤”这样的说法，当年流传是仅限于两头乌制成的金华火腿（因为两头乌的体型较小），所以不再适宜作为当今的普遍标准。

有优秀的猪种，为什么还要“劈腿”？答案在于工艺，也就是用盐。如同所有的腌制类食品那样，最初的目的都只是为了保存，而非味美。

制作火腿，最早同样是出于保存食物的需要，劳动人民很聪明，很早就发现在足量盐分的条件下大部分霉菌是不会产生毒素的，所以虽然在制作过程中发霉，但仍然是安全的。往上算，两代之前的火腿腌制技师，有采用五五法，也有用七七法，即隔五天给原料上盐或七天，以用盐量来控制发酵程度是火腿制作的真正秘技，多则口味过咸影响风味，少就无法腌进芯内，成了一条“残腿”。传统意义上的中式金华火腿，因为用盐量多，为增香、去腥、提鲜的烹调配料，从来都只属于厨房，需要加工，无法即食，而这个状态稳定而顽强地存在了几百年，从来无人打破局面。直到近年中国人生活水平提高，当西餐成为我们日常消费的一部分时，被马可波罗带去西方、在西班牙与意大利变化了的低盐即食发酵火腿以其软、淡、即食的特点让我们惊讶的发现，原来低盐发酵的即食火腿，可以这么好吃。

秘密就在于用盐后的发酵过程，在生产中，盐分会使治病菌无法生长存活，发酵形成的保护层又能防止细菌进入，同时发酵使得鲜肉蛋白质等分解成人体可消化且很有益的各类氨基酸，达到加热熟化的效果，且分解蛋白质形成多种氨基酸等，营养更加丰富，而要知道肉类美味的关键，其实就是由谷氨酸、酰胺、肌苷酸等含量的多少来决定。而低盐发酵又从口味上保证了不会过咸需要过水而能即食。

有优良的猪种，为什么我们自己不能做，引进工艺，在本地生产能够大大节约成本，何乐而不为？如今在金华的金字火腿品牌已经开始操作。对他们来说，即食火腿的工艺主要靠的是发酵熟化的过程。低盐发酵是必须依靠技术和设备来保障的，即食火腿首先需要原材料的质量把关，第二是工艺设备技术的保障，第三是发酵时间的保障，这几点都是要学习的关键。两头乌是优良原材料的保证，因此他们投入巨资引进了巴玛（即帕尔马）发酵肉制品生产线来生产即食的意式火腿，并率先通过了GMP认证，同时专门聘请有着三十多年帕尔马火腿制作经验的意大利专家全程指导，按照意大利最纯正的传统工艺，来做原汁原味的意式发酵火腿。这个过程，用了10多年。在采访金字火腿品牌后知道，意式发酵火腿的关键工艺在于各生产环节及窖藏室的温湿度要求，以及前后几道工艺与传统火腿都不同，同时原材料一定要求生态养殖，且养殖周期在9个月左右，收购标准也不同，有更高的要求。目前金字传统和意式火腿的产能占比约为1.5:1，生产产量仍以传统居多，因为意式火腿的生产出品时间较传统长，传统火腿分1-4年份的都有，而帕尔马火腿公司标准都必须是3年以上。价格上的差距有几倍之多，但比起传统火腿与进口即食火腿十倍甚至二十倍的差距还是有级差的。

目前金字的意式发酵火腿的产品类型是帕尔马火腿，同样是可即食火腿，在国内目前尚属市场推广期，从去年9月才开始尝试推广，目前杭州、苏州、南京、温州、丽水、金华、厦门、福州、沈阳、上海等地区的高端酒店和西餐厅、红酒庄已开始合作推广巴玛火腿。笔者曾经在今年过年期间有机会试食了一次金字的意式切片即食火腿，口感比起同类意大利火腿要咸一些，但是油份和那份绵滑的口感已经十分接近。对于偏咸的口感，金字给出的说法是它依然还是试产中出品的火腿，目前公司的产品已经较前段时间又有调整，口味淡了，且加上窖藏时间长了，养护工艺更到位，品质也有提升。而如果对于这个咸度还有微词，搭配类似蓝莓或蓝莓酱这些酸甜口感的超级水果都是不错的选择。

随着中国人已经接受了世界公认的三大发酵食品之一的红酒，普遍接受即食发酵火腿也只是时间问题。现在西班牙等欧洲国家都很重视开拓中国的西式火腿这个巨大的市场，在查资料的过程中看到之前的报道中，金字曾预计过到2013年，他们的金字巴玛发酵火腿将释放产能，而数量是——100万条。来吧，这劈腿之后的中国火腿会不会更有味道？