经济观察报 宇凌/文 k先生和我这个夏天专程奔着意大利摩德纳的巴萨米克而来，跟当地的旅游办公室约好，第二天一早去参观醋窖。

十点钟我们步行来到预约的地点，这是一片安静的住宅区，独栋小楼多数在三到四层，每家都有茂盛的花园。我们来到门口，只见一位银发妇人爬在高耸的夹竹桃隔墙上，拿着巨大的花园剪，一只黑背也闻声吠叫起来。 “请进，请进，”应声而出的，是一个四十五岁上下的中年妇女，身材高大，稻色头发盘在脑后, 皮肤晒得黝黑，面容疲倦而眼神充满善意，一看就是位操劳的中年母亲。这就是今天要接待我们的S夫人。 “我们到花园里坐下来聊聊吧”，她热情地招呼着。可是现在已经十点多了呀，还不开车出发去看醋窖吗？我们压抑着疑问，听S夫人在花园里讲解了巴萨米克醋的历史。

全世界范围来看，可以酿出巴萨米克醋（basamico）的地方只有意大利北部的摩德纳（Modena）和莱乔-艾米利亚-罗马涅区（Reggio Emmilia）两个城市。因为酿醋的Trebbiano白葡萄和Lambrusco红葡萄只能取自摩德纳地区。加之此地有独特的微气候：冬天干燥寒冷，葡萄可以大量储存糖分；夏天潮湿闷热，有利于天然蒸发和发酵的过程。S 夫人说，他们曾经试图把醋桶带到夫家去酿造，虽然只在开车半个小时就能到的博罗尼亚（Bologna），但是醋却完全酿不出来。 　巴萨米克醋的酿造开始于中世纪，1046年的文献中可以查到酿醋记录。

“basamico”来自拉丁文balsamum，希腊词源是：balsamon。原意是：修复的，治疗的。据说十四世纪有人发现饭后饮这种醋可以预防和治疗鼠疫，对黑死病的恐怖记忆加速了这种黑色饮料的流行。文艺复兴时期，埃斯特家族（House of Este）对香醋钟爱有加，王公贵族开始盛行酿醋。确切地说，是王公贵族中的女性们，于是这种醋又被称为“新娘的眼泪”。酿造，成为摩德纳女人必须掌握的一种技能，她们出嫁时最尊贵的嫁妆就是那几个醋桶。

传统一直无障碍地延续着，虽然从意大利独立战争开始，这里一直都是各类反抗战争的中心，男人们格外英武好战，而女人们则异常地镇定和有耐心。不论多少鲜血和着巴萨米克流淌，寡妇和女儿们只是把伤病员藏在醋桶之间，她们依然每年熬煮着葡萄汁，直到二十世纪七十年代。工业化的力量战胜了男人们，他们开始同意在此建立工厂，简化传统的生产方式，用添加香料到普通酒醋中的方式来制造大量便宜的香醋。

S夫人的母亲是摩德纳最优秀的”鼻子”之一，她最擅长辨别醋的成色和等级，曾经被工厂聘用去调配化学醋, 很快就不堪那种勾兑法的冒犯而回到家中。这位母亲和当地酿醋的大家族一起发起了保护传统巴萨米克香醋公会。自此，摩德纳的传统巴萨米克醋有了非常严格的界定。它同时受到意大利和欧盟的原产地保护法的保护。我们在超市看到的Basamic of Modena也产自摩德纳，只是都是工厂批量生产的化学勾兑醋，而Aceto Balsamico Tradizionnle di Modena才是天然酿造的佳品。

除此之外，有一个大家可能不知道的秘密：传统巴萨米克的包装是“世纪汽车设计大师”乔治亚罗（Gioregetto Giugiano）的作品，也是识别它的最容易的标志。人们只看到乔治亚罗设计的兰博基尼，阿尔法罗密欧，苹果机身……却不知道他也是个传统美食的死忠，为了感激带给他灵感的美食，他甚至“设计”了一种意大利面的形状。传统巴萨米克唯一的瓶子，则是一个圆肚长颈玻璃瓶，带着一块长方形的厚玻璃底座。蓝黄色的标签上有简洁的醋桶和葡萄藤，颈口有蓝黄色缎带，交叉处有一滴带着M和B首写字母的红色封蜡。瓶口标纸上写有它作为extra vecchio的号码。包装盒里附有一个插着玻璃小管的橡木塞儿，开瓶后需要换成这个塞子，以保证你是一滴滴倒出来的。二十五年以上的传统巴萨米克100毫升一般卖到150欧元左右，所以，真地只能按滴来享用。

讲了快一个小时，s夫人终于起身说：“我们去楼上看看醋吧”。自此，我们才明白，原来醋窖就在他们家的楼上，白紧张了半天。所有的传统巴萨米克醋都是“阁楼上的醋”，因为阁楼最直接地接受天气的影响，而且照料家庭的主妇抬脚就可以去照料醋桶子，所以这里是摩德纳家族中的主妇天地。这个天地不像“阁楼上的女人”那样是个囚禁疯狂的暗狱，而是一个气味甜美有祖灵护佑的黑甜乡。

S夫人告诉我们，这个区域被意大利人叫做“Soffitta“，是摩德纳家庭中很重要的地方，不论下面的人们在从事什么职业，这里永远是属于农业的，属于酿造业的。她家Soffitta里存放了大约150个醋桶。醋桶一般由5到7个组成一组，形状从大到小，分别由不同的木材制成：橡木，岑树，栗子树，樱桃树，刺槐，杜松……，不同木材是为了给醋提供不同的木香。这样一组桶被摩德纳人称作”电池组“。每年二三月开春的时候，他们用新采摘的trebbiano白葡萄混合一定量的lambusco红葡萄，先压榨成带渣的葡萄糊糊，再将这个糊糊用柔火熬煮大约两三天，等到煮成原来糊糊体积的百分之三十，就放入最大的一个桶，大约放满四分之三，开始发酵。发酵过程中会有一部分蒸发掉，这个部分在所有葡萄酿造业（葡萄酒，葡萄醋，烈酒）中都被称为”天使的那一部分“。（angel’s part）。第二年，将大桶中的一部分先放入第二大的桶，也只能放到容积的四分之三，再将新的葡萄糊糊添入第一大桶搅匀。每年都要将此动作重复一次，直到放满一组桶的所有成员。

最基本的巴萨米克酿造年份是12年，所以如果你开始一组新的“电池”。那么就必须等待12年才能开始取第一次醋。也就是从最小的桶中取一部分出来，因为它里面的是最古老的。然后从第二小的桶中倒出一部分补上最小桶的空余，然后再从第三小的桶中取出一部分来补上第二小的，如此类推，最后就用当年新熬的葡萄糊糊补上最大的桶的空余。从此开始，你就可以年年取了。在摩德纳，25年是可以被称为最高级别：“extra vecchio”的最低年限。

“来看看这个”，s夫人打开主要储藏室的一个侧门，“这是我的孩子们的醋桶”。侧室中放着三组“电池”，每组的大桶上贴着一个孩子的名字。她把它们专门分室储存，以免有谁误取了孩子们的醋。 “我的孩子们一个在美国，一个在米兰，一个在法国”，s夫人说的时候并无遗憾之色，“他们一出生我就给他们准备好了一组醋桶，现在他们都成家立业了。每次我们去国外看他们，总是要带一瓶他们自己醋桶里的醋去，每年要给醋换桶的时候，他们也都会打电话来”。

看完给孩子的，回到主要展示室，我们看见满墙都是奖状和照片，照片上的主角总是一个上世纪六十年代时髦装束的女人：烫着大花的短发，穿着靓丽丝绸裙子，唇膏深红，她要么是在闻试管中的香醋，要么是在几个西装革履的贵宾簇拥中微笑，要么是带着小孩子在醋桶间忙碌…… “这是我的母亲，就是刚才你们看见的那个。”我们脑海里立刻回放出那个独自拿着大剪刀在梯子上修建夹竹桃的老奶奶。“她已经七十三岁了，还是继续在管理这些醋和这个家。我只是她的助手而已。”s夫人还给我们看一块圆圆的大鹅卵石，石头的中心被醋酸咬噬出一个大坑，这就是她母亲几十年用来压醋桶口的石头。 看来香醋果然有延年益寿之功效，据说她家各个长寿，连黑背狗都已经二十岁了。

我们在出阁楼之前，品尝了二十五年的香醋：果香后有种老酸梅汤的余味，最重要的感受是，完全可以空口品饮，没有半点刺喉咙的酸。比起我们熟悉的醋来，它的甜度算是相当高的。我相信，这都是纯天然材料和时间合作的结果。 从阁楼上下来，s夫人恳请我们一定要为她母亲写点什么，她一直在搜集所有来访者对香醋的感受。我们下到“母亲的房间”，发现这其实就是家里的厨房，不过在靠近窗台的地方，有桌子和扶手椅。我们一边在已经写了大约一百页的巨大本子上留言，s夫人一边告诉我们香醋最合适搭配的菜谱，其实现在流行的滴到蛋奶冰激凌上并不是她的推荐，任何甜品她觉得都不适合。最合适的，是一块上等的parmasan奶酪；其次，是一块烤牛肉，烤肉的时候一定要最后三分钟再加醋，千万不要烹调过头；最后，如果有很新鲜的蔬菜，滴上几滴配上橄榄油，跟夏天实在很搭。

出得门来，k先生和我掰着手指头算了又算，女人们的耐心给我们留下了深刻印象。巴萨米克最少12年可以取，那么如果要给女儿做嫁妆，不等她成年就要准备好。如果要酿造出25年的extra vecchio，一个女孩子要等得成为了母亲，她的母亲则等得韶华不再，白发苍苍，而带领她们工作的祖母肯定已经离开人世。一个女人的一生最多只有三个25年。至于那种120年的老醋，则让人不敢细想为它耗去的肉身。我想，支持这些女人的，其实是家庭。酿造的地方始终在家庭的最高处，而12年为起点的事情注定要跨越辈份，从时空上成为几代人之间的纽带。不论他们走到哪里，都有五个桶是他们可以定位的原点，有一滴巴萨米克的酸甜是他们人生从始至终的味道。人生能有几桶醋？懂得酿造，懂得等待的人们有福了。