经济观察报 记者 万晓晓 “世博店是我们现在工作的重中之重，作为唯一入选世博的西餐厅，我们3年前就开始做准备了。”两岸咖啡副总李国彦说。李国彦根据官方预计的参会人数，推算世博期间，每天来店内消费的客人将超过1000人，是普通门店的3倍左右。

不过，在异常拥挤的试运营过后，自5月3日起，世博园参观人次从最高20万人次递减至七八万人次。外带食品的增多增加了世博餐饮主的担忧。毕竟，“世博店”的生命力只有半年，成本却高于普通店数倍。

细节决定成败

两岸咖啡2008年下半年递交了世博店的申请。世博局领导共登门考察了4次，除了要求递交中英文资料，查看门店、餐品、团队外，重点对提供原料的中央厨房进行考察。随后，世博局共公布了三轮餐饮企业的入选名单，两岸咖啡在第一轮获选通过。

与普通店相比，李国彦觉得世博店的操作大不一样：比如，主办方要求所有餐厅的中央厨房做到完全监控，直接联机到世博局相关部门，以保证食物的安全和质量。两岸咖啡的中央厨房按要求装上了28只摄像头。

此外，考虑到世博期间正值上海高温季节，温度高、湿度大，中央厨房必须安装特定的控温设备，原材料出冷冻室，进入物流程序后要经过严格的温度和品质监控。这个过程也由摄像头完成。监控系统绑定手机，一旦温度异常，30秒之后会发出提醒信号。

另外，还需要通过世博局指定的物流公司，在每天早晨6点以前，将一天所需要的食材，送往世博园负责餐饮的“大仓”，经过食品安检部门的监测和抽样后，再发往各个园区内餐厅。

“必须估计好每天所需的食材，以避免浪费或估算不足。如果估算不足，物流进出的成本是非常高的。”李国彦说。

台湾品牌琉璃工房旗下的透明思考餐厅，也开了“世博店”，重点推出台湾美食。透明思考餐厅总经理余为彦在接受本报采访时说，世博局对餐饮每个环节的把控都非常用心。比如，每天来透明思考餐厅的物流公司派出的都是固定的司机和车辆，以便于沟通。

另外，所有餐厅选用的供应商都由世博局指定。“我们需要提前48小时预订，以往则是随时向供应商采购。”余为彦说。

为了保障入园的食品，主办方启动了食品安全实时监控综合平台，包含现场电子化监管、食品溯源、快速检测、突发事件预警和应急处置、远程温度监控、远程视频监控等6项专业系统。

这意味着所有通过物流车进入世博园区的产品，都得佩戴RFID的电子标签。

“所有食品必须要来路清楚，即使一棵青菜，也要有RFID电子标签，输有生产日期、保质期和来源地等信息。”一名食品监督人员告诉记者，这样可以保证一旦出问题能追根溯源。

主办方在餐饮企业中央厨房装备的远程视频监控系统，通过3G网络，可以监控各企业厨房的操作流程，一旦发现不规范行为，立即纠正。

据食品监督人员介绍，食品快速检测的项目达60多项，所有的世博食品将进行抽检、筛查，一旦有可疑餐品，将送往实验室进一步排查。

据介绍，仪器设备能迅速检测出瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、甲醛、抗生素等“隐患”，平均检测时间不超过30分钟，而以往，可能需要1天的检测时间。食物的细菌、参杂物、农药残留也可随时检验。

世博会安检秩序严格，一枚打火机都不允许带入。相关部门曾建议两岸咖啡用塑料刀叉替代金属制刀叉。

“我们是园内唯一的西餐厅，又位于欧洲区，考虑到用餐的习惯和感受，我们坚持采用金属制刀叉，只是，每天会将刀叉清点，上报给世博局相关部门。”李国彦说。同样做出改变的是，西餐厅的餐巾，为了避免清洗、配送等麻烦，改以纸巾替代。

成本压力

由于世博店配备了高端设备和精准检测系统，餐饮商家需要承担更多的硬件成本。