菲力牛排鹅肝配蔬菜包

鹌鹑芹菜香草沙拉

蜂蜜杏仁苹果塔 摄影：曾榛

不煮不知道的法餐奥妙

过去，我对法餐的心情基本可以用“羡慕嫉妒恨”来形容：法餐优雅的就餐环境、精致的菜品让人神往，可人均消费两三千的消费实在令钱包“鸭梨”很大。这次学厨亲身体验了法餐背后繁琐、复杂、严谨、精细的烹饪过程，才理解这其中的缘由。一个看似简单的前菜，鹌鹑芹菜香草沙拉，就有六七道工序，需调制三种酱汁：拌两种蔬菜沙拉用的蛋黄芥末酱和橄榄油柠檬汁，以及佐鹌鹑肉用的鹌鹑骨架红酒醋酱汁。单熬制骨架酱汁就得花上1个多小时，鹌鹑腿肉又得在鸭油里小火慢煮半小时以上，鹌鹑胸肉也得单独用鸭油煎成金黄。调制蛋黄芥末酱，得一边慢慢加色拉油一边快速搅打蛋黄，打到手软……

法餐注重保持食材本味，往往不会给主料本身加太多味道，多在酱汁上下功夫。不同的食材都要用不同高汤来烹煮，各种酱汁也得用高汤来熬制。因此高汤和酱汁是法餐的灵魂。做黑松露菲力牛排鹅肝配苹果蔬菜包，调酱汁用的牛高汤竟需要熬制6小时以上，酱汁调味、收浓又需要半小时。当然因教学时间所限，大厨只是为大家演示了熬制方法，真正使用的高汤是开课头天就熬好备用的。以精致著称的法餐，最典型的工序就是过筛——无论是制作甜品用的奶油面糊，还是高汤和酱汁，以及各类浓汤，通通都要用细密的网筛过滤，以追求口感的极致顺滑、醇正。如此费工费时的烹饪过程，难怪法餐全都价格不菲。

法餐往往给人奢侈的印象，但Terrien在教学过程中重复得最多的话却是：“不要浪费”。一切边角余料都可以利用起来，或熬制酱汁，或用来提味。如，苹果皮可以用来熬苹果派的糖浆；修整牛排切下的碎肉可以熬制高汤；削蘑菇花遗留的碎屑放到酱汁里提味。过滤高汤或酱汁时，Terrien一再强调要用力挤压汤渣，尽量不遗漏一滴汁水。中餐里常会看到一些造型精美繁复的蔬菜雕刻，但大多只能看不能吃。而法餐几乎没有纯装饰性的东西，所有用作色彩搭配、摆盘装饰的食材都必须处理得既美观又可口。

细致、严谨是法餐烹饪过程中最突出的特点，也是最迷人的魅力。因此，教学内容信息量极大：从食材如何整理，切成什么形状、大小，到汤汁如何熬制，黄油如何融化，再到火候如何掌握，摆盘如何美观，Terrien通通事无巨细、娓娓道来。而且还会不厌其烦地解释这些工序背后的原理，比如用冰水浸泡汆烫过的蔬菜是为了保持色泽鲜艳持久，大蒜带皮熬制是为了防止蒜味过冲。甜品的制作更是要求严格，食材分量、加入的顺序、比例、温度，每道工序都必须分毫不差地遵照食谱，否则差之毫厘谬以千里。比如，一位女学员在烤苹果派时讲苹果片摆放的方向搞反了，结果导致水分倒流，出炉后饼皮软烂倒无法拿起。Terrien还会教大家一些处理意外状况的方法，比如奶油打发过头了，可以加入液态鲜奶油稀释后再打；面团质地若不够结实，可以多冷藏一会儿再入烤箱。虽然学员们都是身经百战的烹饪达人，还是齐刷刷在食谱上奋笔疾书，惟恐漏掉个中细节和要领。不过，尽管如此实际操作起来依然是紧张万分、状况百出，不是忙得顾不上看笔记，就是看了笔记乱了手脚。甚至会出现做到某个步奏脑袋忽然卡壳，急得满头大汗的状况。

尽管这次教的是法国菜，但除一些特别的调料外，都坚持采用本地食材。大厨Terrien说：“法国美食的经典技巧和烹饪理念可以应用到世界各国美食。烹饪最重要的是掌握基础、理解逻辑，一些具体的食材和搭配其实不必拘泥。”教学过程中，大厨总会给学生留出自由发挥的空间，告诉他们什么地方可以加入自己的创造。对学员们来讲，这次培训最大的收获不是照猫画虎学了几道法国菜，而是领略到法国美食那种既严谨又活泼，既精致又节俭，兼具科学与艺术两种气质的精神和理念。