经济观察报 记者 施健子 距离“全球最佳餐厅”的米其林三星餐馆斗牛犬（El Bulli）歇业还不到一个月，它的主厨费兰·阿德利亚（Ferran Adria）就来到了中国。

无论是斗牛犬餐厅还是费兰·阿德利亚的影响力，早已跳脱了餐饮业这个小圈子成为一个公众议题。在09年时，费兰就曾试探性地提出要将餐厅暂时关闭，谁知道第二天一大早，这条新闻就占据了《金融时报》头版的大半个版面，言辞哀伤恳切。不了解状况的人，还以为发生了什么自然灾害呢。

费兰第二次来到中国，他的身份和上次不同，肩负西班牙旅游的美食推广大使的重任。所有的人都告诉他，了解东方文明必须要到中国，对于这种陌生的文化，他显得保守而谨慎。他在中国吃过了大约50家餐厅，却拒绝回答中国媒体普遍感兴趣的八卦：他最爱的中国菜是哪一道？在他看来，不待满2个月时间，无法回答。他需要弄清楚中国人饮食文化背后的原因。

让费兰征服中国人的心，这是西班牙旅游局局长的愿景。这种略带挑战式的交流，我们是不是应该有更大的期待，这一次费兰会留下什么？又会带走什么？

先锋美食的实验

斗牛犬坐落在西班牙北部沿海的卡拉蒙特霍伊，距离巴塞罗那150公里，要到这家餐厅来，客人必须驱车从海滨度假胜地罗萨斯镇出发，沿着蜿蜒的乡村小道一路行来。

斗牛犬餐厅是一栋面对着地中海的白色别墅，周围种满仙人掌、天堂鸟等欧洲少见的异国花草，餐厅不大。只摆了15张餐桌，每一张餐桌设有2到8张宽大的座椅，饰以华贵的提花面料，桌位之间的距离宽得惊人。餐厅的内墙涂着白色灰泥，并辅以装饰性的石柱。红色天鹅绒窗帘、传统的西班牙瓷砖、深色的木梁，这一切都给餐厅平添了一种传统氛围。

“假如我们坐落在城区中心，人们就会频繁地来此用餐。假设他们每周来一次，从美食中所体验到的惊喜就会消失。”费兰并不认为“远”是餐厅的缺陷。

这家餐厅曾五度获英国专业美食杂志《餐厅》评选的“世界最棒的50家餐厅”第一名，堪称创下历史纪录。餐厅仅在每年的4至9月营业，而且只有晚餐，每年的10月中旬开始接受下一年的预订。每年他们至少收到40万份的电话及邮件预定，但餐厅一年只能招待8000位食客。

在斗牛犬餐厅搞到一张桌位和抽中彩票难度相当。这家餐厅民主得有些出奇了，听说费兰在这方面是个“软硬都不吃”的人，名人效应没用，和他攀关系更是被禁止——球星克鲁伊夫除外，那是他从小的偶像。

那些后来和餐厅一样成为传奇的传统，比如说每年歇业半年，最初并不是出于任何冠冕堂皇的理由，而是因为在冬天，这个偏僻的地方根本不会有游客来吃饭。现在，斗牛犬餐厅附近依然没有什么像样的建筑，倒是画家达利在此住过。 费兰并不是一开始就能跳脱于传统之外的。在成为斗牛犬餐厅主厨的最初三年，费兰的作品模仿法国高级料理。

改变从一只疯狂的西红柿开始，1994年，作为ElBulli主厨和合伙人的费兰·阿德利亚为研发新菜而做了个实验：他和弟弟将一堆西红柿堆到车库里，用一个自行车充气筒不停地为西红柿打气，直至西红柿爆裂。 “我们开始用其他人不太懂的语言来构建这个创新的美食体系。”“厨房冒险家”费兰说。食材在他手中变成了另一种的呈现：果冻是大家所熟悉的，而费兰做的果冻却与众不同：该“果冻”是由鱼肉、鸡肉和蔬菜制成。

例如有一道“橄榄油汤”，首先侍者送来几个白色气球，然后突然剪断气球的一端，一股气流便溢了出来，带着怒放的橘子花香，使餐桌立即漫溢着香气，就像在塞维利亚乡下种植的橘子花开了一样。每一道菜都只有一口或两口大小，光从外观无法猜出味道或食材。费兰给自己设定的目标是：提供意想不到的口味、温度和组织结构的对比。

吃是什么的哲学

尽管费兰并不认为自己进行的是分子料理，“我们在世界各地的媒体上被贴了各式各样过度解读的标签，其实在西班牙，并没有人这么去定义我们”，费兰更愿意将自己的尝试与创新成果称为“先锋派美食”或者“解构主义料理”。这不是偷换概念，就像高迪被笼统归类到现代派一样，但你总能发现他与现代派之间的差异。

但不可否认，费兰和他的团队的确是在对美食进行分子化科学分析的基础上，得到的创作灵感。分子料理理念产生时间并不长，1980年，法国化学家Herve This在根据食谱做一道酥皮蛋糕时，发现鸡蛋的放置数量和次序对的蛋糕质量有一定的影响。他产生了浓厚的研究兴趣，开始投入到以科学角度诠释食谱的热情中。这项研究定名为分子美食（gastronomie moleculaire）。