简而言之，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格的专有名词，它是结合前沿科技，甚至心理学的厨艺的代名词。

几乎所有的菜式都是在每年10月到次年3月在餐厅的工作室开发而成的。这是个现代派的工作室，分为两部分：操作区和一个规模不小的烹饪图书馆。 事实上，实验室这个词远比工作室要更准确——里面放置着各种传统的烹饪工具和高科技装置，包括超声波浴，几秒就能做出蛋黄酱；布氏漏斗，固体从混合液体中分离出来；旋转蒸发仪，非加热蒸发液体，因此保留了加热容易损失的挥发性的芳香物质；

费兰他们就像疯狂的科学家一样，挤在这个实验室里，为下一营业季试验数百种新菜式。在这里，菜品的淘汰率非常高，他们平均每季要进行5000次实验，其中有将近500种实验会转变成菜谱，进而烹制成下一季推出的50道菜肴。

按他的说法，在过去15年多的时间里，斗牛犬餐厅开发的新烹饪技术和理念超过了过去一个世纪全世界的总和。

厨师们做饭不再依赖锅了，所有的先锋派餐厅都是如此。比如英国最著名的肥鸭子餐厅(The Fat Duck)，它是斗牛犬餐厅的最强劲对手，每周要用150至200公升的液化氮来做他们的开胃头盘。你会开始被混淆，这到底是在上演哪门子的未来戏剧？

一种怀疑是，工具在先锋美食中的广泛使用，意味着先锋派厨师的准入门槛降低，没有任何烹饪背景及天赋的人也能轻易胜任。费兰并不认同这种质疑，“我打个比方吧，我把你的录音笔拿走了，这对记者而言是高科技的辅助手段。但无论如何，东西拿走了，你依然是一个记者。”

美食行业发展到今天，早已做到了厨师与消费人群的对应细分。厨师自动分化成两类，一部分想让烹饪和新技术、全球化的食材划清界限，另一部分则乐此不疲地研究传统美食的新突破。在费兰·阿德利亚实验的20年中，抨击从未间断过，他制作的食物被称为是“外星来的”，但总的来说，他也不太在乎别人的评价，斗牛犬不是一间普通的餐厅，“世界上其他餐厅的厨师们都是为客人服务的，但我们的主要目标是在美食的开拓和创意上。当然我们也是享受别人对我们工作的称赞，不过这是其次的。”费兰说，“争议是好的，没有争议就意味着没人感兴趣。你可以说我们在创造一种时尚，但绝不是潮流，后者通常来说只能持续一两年，但我们引发的震荡，已经长达20年了。”

“我希望达到反思的效果。吃饭绝不仅仅是食材和味道，而重要的是体验。没有什么菜是奇怪的，比如说螃蟹，有的人看着就像蜘蛛。从来都是没有奇怪的菜肴，只有奇怪的人。” 

厨师改变世界

很少人会用简单的“好吃”来形容这些菜品带来的感观体验。他的大部分菜都是非实体的——小笼包子比指甲盖还小、红色缎带纸片是加了酸醋的甜菜、酒红色的小圆盘是覆盆子口味的、口感软绵若棉花糖的白色圆球，其实是沾了意大利Parmigiano奶酪粉的Mozzarella水牛奶酪球。从这个角度说，这种先锋美食完全不缺乏人情味，相反，简直就是人类智慧和幽默感的精华所在。 而是否足够有趣和幽默，恰好是费兰判断事件价值的基础。比如说斗牛犬餐厅关闭前，据说每年的亏损额高达50万美元。没有哪个餐厅会像他们一样，购买研发这么多昂贵的仪器，所有的食品无法保存，没有捷径，无法大批量，而且还需要足够多的服务员，在客人吃料理的时候从旁解答。而他们的晚餐人均价格才250欧元，和一张欧冠赛决赛门票价格相当。此前，据说有人曾劝说费兰提高价格或扩大客流来抵消成本，但在他看来，如果餐厅开到这份上也没什么意思了。“这不是斗牛犬的传统，我希望渔民也能消费得起这儿的食物。” 除了斗牛犬，费兰开发出版和咨询业务，将品牌授权给食品供应商使用，开设了多家快餐连锁店，并经营一家豪华酒店。“我在其他生意上非常精明，从那些地方赚钱。在这里所做的一切是因为喜欢。我不想从它身上赚钱。”  凭他的名气，也完全可以像其他的政商名流一样，“再活20年，世界各地靠着演讲挣钱”，但“那是懦夫们的选择”。他将斗牛犬餐厅改成了一个美食基金会，集纳有创新头脑的厨师们，不以赢利为目的，寻求一条可持续发展的食品发展之路。

除去美食给人们带来乐趣外，明星厨师到底还有什么社会功用？费兰·阿德利亚认为，不久之后，厨师也能成为社会领袖，毕竟，人活着靠的是吃饭，而不是量子物理学。这是一个新鲜的论调，要知道在二十年前，厨师还是个连女朋友都找不到的低贱工作，现在，它变成了一个充满光辉和可创造巨大利润的职业。

他比那些整天被粉丝围着、被《名利场》跟拍的明星厨师更有前瞻性。从三年前开始，他被哈佛大学聘为客座教授，讲授科学与美食、将餐饮界理念引入企业管理中以及创新的效用。但现在，他越来越明白，对于各个科系混合教学的哈佛学生来说，也许美食是帮助他们打通各个学科彼此关系的有效桥梁。美食是一种新的艺术展现形式，同时也是一门包罗万象的交叉学科，是经济、医学、健康、历史、设计、科学，当然也是艺术本身。

也许世界就是这样。虽然分子料理在这么多人看来非常不可理喻，但最近五年的全球最佳餐厅前三名，皆由主营分子料理的餐馆包揽。除了新鲜感使然，还有更值得我们探究的东西吧？毕竟，对于能为人们带来幸福这一点来看，发明创造新的美食语言远比发现新的星球、征服新的大陆重要得多了。