食家饭

我喜欢绍兴的好山水。五泄有七十二峰三十六坪，瀑布辗转五折而下；又有东湖白玉长堤路，乌蓬小画船，迤逦简静。却没像九溪十八涧和西湖两堤那样蜚声于世。馆阁园舍、寺庙楼台数不胜数，亦比不上苏州园林闻名遐迩。

不过绍兴人丝毫不介意这样的籍籍无名，我也因此喜欢绍兴人。绍兴人是规规矩矩过日子的人，求的是岁月静好，小富即安，连坏也是小奸小坏，造个反不过图和吴妈睡一觉。所以在绍兴，类似徐文长、祝英台这样出了点格的人，纵有才情，终难得个好收梢。

绍兴人的日子是拉长了来过的，今天想着明天的过法。生了儿子，埋一坛老酒，儿子成人才开，叫状元红。生个女儿，也埋一坛老酒，女儿出阁时开，叫女儿红。中不中状元，嫁不嫁金龟婿先不打紧，新酒变成了陈酿，总不会落空。

绍兴人的日子是实用主义的，破帽遮颜，漏船载酒，绍兴出名的毡帽和乌篷船就算入了诗，依旧是毫无诗意的庸常摸样。

绍兴人的日子是省着过的，像绍兴的吃食，精髓全在一个省字。绍兴菜，清蒸居多，是为了省稻柴，饭菜叠在一个灶上，饭焐熟了，菜也蒸透了，节省一个火头。腊月里，鱼肉、鸡鸭用酱腌起来，晾满一个廊檐，省省吃，吃到黄梅天尚有余藏。暑日里，菜肴不经摆，反正绍兴酒多糟也多，糟茭白、糟豆芽、糟五脏六腑，醉乳腐、醉烤麸、醉虾兵蟹将，省省吃，醇香连缀整个夏天。就连最便宜的千张、豆腐、雪里蕻、苋菜梗、南瓜藤也要省。省啊省，省得长出了霉，全部丢进一只臭甏里，终于，不入五味的臭菜一路横空出世。

有一种说法，传第一个吃大闸蟹的人是一名绍兴师爷，我看这勇武的行径，怎么也不像绍兴人的所为。我觉得如果有一样吃食能和绍兴人联系起来，非臭豆腐莫属。“绍酒一斤，十个油豆腐，辣酱要多！”绍兴人一支刀笔厉害啊，这是我见过的最简洁的菜谱，区区几个字说明白主料、配料，数量，制作方法，提示重点是辣酱要多！江南也有油炸臭豆腐蘸甜面酱的，我总觉得像山大王强占了秀才娘子，不是味道。

有酒店把这油炸臭豆腐取名为“炸金砖”，牵强附会得有趣，干脆炸也不要了，就叫金砖更好口彩。那么清蒸臭豆腐就叫银砖吧。

蒸臭豆腐可以加很多东西，最多的是配一些咸鲜货，比方咸肉、火腿、咸鱼、扁尖之类，臭有咸鲜味撑腰，臭得理直气壮。有时就加几颗毛豆，像画梅点苔，只取些许绿意，臭豆腐便臭得一心一意。

毛豆子汆水，放在臭豆腐上一起蒸。要注意两点，第一，火不要太大，大火久蒸，臭豆腐像被蒸气蛀空，起了蜂窝口感就差；第二，稍加点糖，可解臭豆腐涩味。蒸好了，可淋一些小磨麻油，香与臭在空气中奇妙地共舞。

只有小孩子才流连冰激凌、甜甜圈简单无辜的滋味。臭菜之美，是绝险处的风景，不是人人都有福消受的。绍兴人一道臭豆腐与臭苋菜梗合蒸，是著名的蒸双臭，欣赏这样的味道，不光要勇气，亦要道行。