（图片来源：受访者供图）

经济观察报 记者 张雅楠 对Karen的采访改期到了一个周末的清晨，接通电话时，她的声音略带沙哑，前一天半夜，她刚从上海回到北京。

紧凑的行程，是广大创业者的日常，Karen也不例外，近来，她受邀看了华东和华南的不少场地，谨慎地思考着要以什么样的节奏把花厨开到北京之外的更多城市。

2015年创立花厨时，Karen想要打造一个钢筋水泥丛林里的世外桃源。那时，就职于金融行业且刚刚有了宝宝的她，不论在公司还是家里，几乎没有一刻能感受到真正的放松，怀抱着朴素而文艺的理想，Karen在北京三里屯嘉铭中心的地下一层开了第一间花厨，希望用美食和花滋养像她一样的都市白领们，给她们一席身心自由之地。

（花厨创始人Karen 图片来源：受访者供图）

第一间花厨，开业7个月便收回了成本，在餐饮行业是一个很了不起的成绩。一般情况下，这个时间会在一年半到三年。

当时当地，Karen面临着太多不确定性。

首先，写字楼里的餐饮有明显的潮汐现象，节假日、周末几乎没有人流。

其次，Karen本身是金融背景，投入餐饮行业，就意味着要打倒成千上万跨行业而来的小怪兽。

第三，花厨此时是一个非标准化的餐饮空间，把花和食物运营成一个形式和内容相融的整体，而不是形式、内容两层皮，这很不容易。

凡事有弊也有利，写字楼的冷漠荒芜意向最能衬托花厨的温暖和诗意，它为花厨培养了最早一批死忠粉；外行人进入餐饮，任性之处反而可以成为传统的补充，比如不厌其烦地筛选食材和花材，烹饪方式少油少盐，都踏准了健康的节奏；花在餐厅环境里、食物里和活动里成为了一种弥漫式的存在，契合了当下颜值即真理的消费心态。

对北京的消费者来说，花厨的氛围营造带来了全新的消费场景和体验，受到消费者的追捧，很快成为了北京的网红餐饮打卡地，以我自己的多次就餐经验来说，要做好排队一个半小时到两个小时的准备。

我问Karen，花厨像所有网红餐厅一样，这么多人排队，你开心多还是焦虑多？

看得出来，Karen非常抗拒“网红”的标签。她说根本就没想做网红店，“网红”往往代表形式大于内容，它会让人忽视花厨在食材和餐上耗费的时间和精力要比在花上的多太多。

至于排队的问题，生意好，每个商家都会高兴的，但是过度的排队对客人肯定是一种伤害。以前，花厨差评最多的时候也是生意最好的时候，客人流失量大、投诉多，而员工从早到晚保持笑脸做同样的事情，也非常辛苦，Karen也曾为此深深地焦虑。

解决方案除了用水和小食安抚客人，增加排号程序之外，就是开分店。

向Karen伸出橄榄枝的业主方很多，比如香港置地、大悦城和国贸。

花厨后续的三家餐厅，就分别开在了这些发展商的购物中心王府中环、朝阳大悦城度刻空间以及国贸商城里。

对任何一家初创期的品牌来说，这种合作伙伴阵容都堪称顶配。

王府中环是香港中环大地主香港置地耗费十余年时间打造的购物中心；朝阳大悦城在创新运营和特色主题空间打造上功力深厚；国贸更是北京CBD的核心代名词。

这些合作让花厨摆脱了单打独斗的局面，开始融入一个个特定的商业环境中。

比如，王府中环的花厨是Karen开的第二家店，香港发展商往往不像内地的同行那样灵活，但是严谨敬业，他们带动了场内的很多品牌形成互动，比如，楼下的内衣品牌“内外”要举办发布秀，香港置地会牵线搭桥到花厨的场地里来；国贸也是一样，为了花厨最后呈现出震撼的视野，国贸舍弃了一根立柱；大悦城则把花厨安放在了台湾花艺大师凌宗涌设计的大型枯山水庭院旁。

Karen总结说，接触的这些发展商都不是把租金放在第一位的那种，哪怕舍弃一点自己的利益，也希望给商户呈现出更好的效果、给消费者呈现一种高品质的消费场景。

在购物中心里，打发排队时间相对容易得多，可以去旁边的零售店铺买买买，也可以找家书店看看书，不同的商家之间可以达到互相引流的效果。

做餐饮，开分店，也是一条不归路。

第一家花厨的成本回收期是7个月，她很坦诚地说，现在比三年前的利润低了很多，新开的几家店成本回收期可能需要一年到一年半。

要利润还是要规模，这是一个必答题。

第一家店快速回收成本的关键在于投入不多，面积不大，人也少，财务、人事、运营、设计、产品，Karen几乎凡事亲力亲为，用时间和精力的投入取代了金钱的投入，财务成本不高，但试错成本很高。

现在开到第四家店，花厨已经打磨出了一个完整的团队。

Karen说，其实开第一家店她很满足，因为理想已经实现了；经营到现在，各种关系理顺，她可以实现很多自由，不需要操那么多的心。

这是她开始并不急于扩张的原因，然而现实总会给出更真切的教育。

Karen转变的动力来自于团队。在任何一个组织里，团队和机构都是互相成就的，平台越大，越能吸引到优秀的人，继而可以把平台做得更大。

餐饮行业的门槛不高，抄袭的成本很低，只有一家店时，给不出成长空间，两倍工资很容易就能把一个成熟的员工挖走，复制出一个七八成的花厨来，这是市场普遍现象，对Karen来说，能够改变的只有自己。

比如选择足够优秀的地方落位，在每一间花厨中尝试不同的主题设定，或浪漫、或轻熟、或知性、或中性，在花和美食这一主题下，尝试不同的风格和空间利用方式。

虽然现在Karen在频繁地考察华东和华南的市场和空间，但在2019年，她还是想先运营好已开的四家店，稳固一下团队，锤炼一下产品，稳一稳步调再出发。