经济观察网 记者 黄一帆 疫情的出现将原本部分线下餐饮的模式推向了极端。

在商家收入完全来自于外卖的情况下，承担着外卖平台的高额扣点外，还需承担线下实体租金的日子让一部分商家难以为继。微盟（2013.HK）在控股雅座之后，正试图为商家除平台外的另一种选择。这种选择，微盟称之为“三店一体”。

6月30日，微盟智慧餐饮总裁白昱在接受经济观察网采访时对上述概念进行了解释，其核心就是“堂食+外卖+商城”应用场景的会员一体化,以及业务、数据、运营、系统的一体化,将有效解决目前餐企数据分散、多系统独立运营无法形成合力等问题。

“餐厅最大的流量来源就是线下，这个时候要把线下数据收集起来，然后我们要做的就是基于私域流量的会员外卖，会员商城。”白昱告诉记者。而餐厅的动力在于其搭建私域流量的一次性费用远低于依托平台的扣点。

商家难以和平台形成共赢

“在疫情期间，在餐饮堂食受到很大影响的时候，很大部分商家业务是依赖于外卖平台。而根据美团今年一季度财务报表的披露，在一季度美团外卖的扣点实际上上涨了14%。”白昱表示，美团扣点上涨的给出的理由比较明确，因为美团也有上市公司的业绩压力。

但这样的安排对于很多餐饮企业而言雪上加霜。

白昱透露，目前美团外卖的核心收入来源于餐饮外卖的佣金收入。而餐饮佣金收入加上物流配送费用，平均扣点已经接近30%。“外卖平台就是20%多，再加上一些营销费用，接近30%，这个费用非常高。”

白昱认为，尽管外卖需求将会持续存在且极有可能提升，但平台和独立商家很难形成共赢关系。

“这是一个巨大市场，任何一个餐厅离开这个市场，都不会影响平台的生意。餐饮协会在今年疫情前后联合政府向平台做了很大呼吁，希望平台做一些扣点折让，但这件事没有发生。” 白昱认为，平台和商家的关系是零和博弈。任何平台对商家扣点降低，并不会使平台生意增多。在这种情况下，平台没有意愿进行扣点。从商业逻辑上也不可能对所有的餐饮商家去减少这样的扣点。

而之所以发生这样的情况，是因为平台控制了商家的流量。

控制流量的希望

在这种情况下，商家把控流量的需求成为了目前微盟餐饮方面推进的主打业务。

“其实我们今天大部分品牌餐饮面临的问题是没有足够的私域流量，没有足够的会员体系，” 白昱表示，会员体系打通的关键一步是将数据打通。“这些年为餐饮企业提供增值服务的各种服务商数量非常多。每个供应商后面都有一套会员，这些会员之间不打通，数据就被割裂了。”

白昱表示，微盟在构建私域流量运营的探索时间很长，整个阶段分成三个大阶段：第一个阶段是餐饮1.0会员体系，那个时候微盟把短信作为媒介，强调的是强触达。那个时候一个餐厅做会员的重要标志就是做会员的储值；第二个阶段是2.0阶段，让微信等这些载体作为媒介，电子卡作为载体。

“而从今天往后看，今天的数字化，今天的会员和私域未来的发展已经进入到三店一体的时代”，白昱认为，三店一体的时代带来的影响就是堂食外卖商城三店是一由会员体系支撑，所有这些店给消费者的触达数据都可以存留在同一个数据库当中，这些企业可以把数据最大化应用起来，让这些数据发挥最大价值。

那么眼前的商家更换平台的动力在哪儿呢？

白昱算了一笔账，假设一家餐厅开通了线上平台外卖业务，也开通商城的淘宝业务。这家餐厅每天只有2000块钱的外卖，只有1666块钱的商城在淘宝上。那么一年，该商家在美团外卖上的生意是72万，每年在淘宝上的生意是60万。按照外卖12.5%的扣点作为服务费计算，每年要交给外卖平台9万，给商城淘宝每年交7.2万。一年需要给平台交的费用是16.2万。

“我每天跟一个餐饮老板一起聊，假如自己用16.2万的钱投入到这个门店的私域流量的改造运营，就可以改造一个门店；如果能够维持2000块钱的会员外卖业务，每天1600块钱的会员商城业务，那么意味着每年平台服务费就不用交了。”白昱表示。

白昱表示，“如果真正把它这个模式跑通了，商家生意翻倍，成本却不会跟着增加；数字升级，企业自身变强，这是我们未来希望设计三店一体企业走的方向。”