食家饭

今年，江南的春天来得分外拖沓，倒是春季的蔬菜，并没有减缓应市的脚步。

上海人吃饭，桌上总要有新鲜绿叶菜，上海话叫“青头菜”。上海人说：好几天没吃蔬菜了，很可能瓜菰茄薯类还是吃了一些，但这些都做不得数，上海人非要吃几片绿叶菜、“青头菜”，才觉得舒心落胃。

江南的绿叶菜多，天天翻花样也翻得出来。冬天最好的霜打小棠菜还没完全落市，上海人已掉转头去吃新下的菜秸，粗粗的秸梗又糯又甜；新韭叶子顶端尖尖的，身子宽宽的，根部有隐约的一抹紫红，是再贵也要买来吃的头刀韭菜；茼蒿浅浅的绿，像罩着一层霜，是最嫩的大叶茼蒿。

江南春天的草也尽是能入菜的。荠菜、马兰头，即使是城市里五谷不分的女人，也总能在萌动的春草中一眼分辨出它们的身影。荠菜腐衣卷、马兰头拌香干，是轻巧活泼的家常小菜。苜蓿苗的顶尖三片嫩叶，却是江南人称草头的珍蔬。虽然草头要吃个嫩劲，刁钻的食客是不喜欢吃头刀草头的，嫌其香气不浓，没有嚼劲。偏要用二刀草头，落猪油、喷白酒，才是地道的本帮酒香草头。

江南的豆苗，指的是小豌豆的苗，比火柴梗稍粗的枝子上岔出三四片嫩绿的叶子，顶上还带着一根初发的细蔓。豆苗被采摘以后，就不能再结豌豆，如同被过早收割了最好的年华，从此便一路平淡了。

所以豆苗也始终被郑重其事地使用在各类菜肴里。芙蓉鸡片里点缀两片，借点青翠的颜色。鸡汤里放半把，借点清鲜的豆香味。我还是宁愿把豆苗配了一碗无油少盐的手打鱼丸汤，两下里相敬如宾，是可以长远到老的。

豆苗唱主角，便就只有一个做法——清炒。起大油锅，油九分热，下豆苗保持大火快速翻炒。感觉豆苗开始软塌，加少许盐，即可出锅。这是真正意义上的清炒，只需要加一点点盐，其余的任何调料都是多余的。豆苗带着豆类特有的鲜香，咀嚼时有婉转的甜味在舌尖游荡，完整的味觉已经无需修饰，实在是春蔬仙品。

现在很多餐馆的菜单上，都能看到清炒豆苗这一味，点上来一看，是一种比绿豆芽还孱弱细小，带着两片叶子的小豆芽。虽然细，吃口却粗得很。即使下足佐料，遮不住一股野草气，和真正的豆苗不可同日而语。

大概是因为豆苗挑拣起来麻烦，老嫩全凭手指甲细细判断。一般饭店哪肯在一盘素小菜上费这工夫。

一日与友人在名声在外的某餐厅吃到正宗的豆苗，老板特地过来介绍，说每一根菜都是选了豆苗中段炒的，头尾全部弃之不用。我莫名其妙。老板解释，是为了保持一致的口感和卖相。尾巴上老一点，弃之可以理解，豆苗顶尖最嫩，扔掉岂不可惜？真是矫枉过正了。我与友人面面相觑，暗笑着嘀咕：不知今日摘下的豆苗尖都去了哪里，我们倒不介意打包回家呢！