筑地的玉子卷细腻得好似西式甜品

寿司大是筑地人气最旺的寿司店

筑地市场内共有近10家大批发商和1000余家中盘商，每天都会有来自各地的厨师、商贩、家庭主妇来此采购海鲜鱼货。

趾高气昂的百年寿司店

寿司是筑地人气最高的美食。守着全球最大的鱼市场，场内13家寿司店在食材原料方面可谓占尽“天时、地利、人和”，这些店的老板或主厨与市场内那些著名中盘商有着世代相传的交情，因此上岸后最新鲜、质优的海鲜总是被他们先选了去。全东京最鲜活的寿司和刺生都集中在这些店里了。

清晨7点过，我和菲利浦气喘吁吁赶到筑地，“寿司大”、“大和寿司”等名店门前早已排出一二十米的队伍，人气特别旺的餐厅甚至已在街角开辟了第二候餐区，为的是不让自家门前的客人挡到邻居的生意。横竖都是等，我们选择了筑地资格最老的寿司店——位于8号馆西端的“鮨文”，从江户末期开业至今已有150年历史，频频登上日本各种美食节目、杂志和旅游指南，主厨也常接受各种专访。

不提供英文菜单和英文服务，不许带小孩，不许带大件行李，不许拍照，不许两人共享一份套餐……一位欧巴桑表情超酷地举着一块写有英文的牌子挨个给排队的外国游客看，告诫大家店内禁忌。排到队伍前端的客人须先点菜，一对美国夫妇面对日文菜单有些迟疑，店员便流露出很不耐烦的神情，这在以服务体贴著称的日本实在罕见。还没进门心就凉了一半，幸好还有免费热茶一杯暖着。

和许多寿司老店一样，鮨文的店堂逼窄得只摆得下一条木制的吧台，台后鮨文第五代传人佐藤先生身穿白色厨衣，神情严峻地带着徒弟飞快握着寿司、切着刺生；台前十来位客人紧缩着肩膀小心用餐，唯恐动作稍大撞着旁人。端茶送水的店员也只能侧身贴墙来往，而食物则直接由厨师递给食客。话说排队时被催着点餐的那对美国夫妇慌张中点了两份生鱼片套餐。菲利普还好心用英文提醒他们也许会吃不惯，是否点一些寿司搭配？两人迟疑了一下，但见店员不耐烦，也就没好意思改点。一上菜，俩人都傻眼了：一大堆生乎乎、冷冰冰的各种鱼片，吃得他们直犯恶心，但又不得不强忍着干呕，每咽下一块都满脸心酸。

我们点了该店最有名的主厨精选握寿司全餐，包括鲔鱼肚肉、鳕鱼白子、海胆、星鳗、明虾等10个不同种类的握寿司，以及几款卷寿司、玉子烧和汤品。鱼生果然格外新鲜甜美、顺滑爽口。镇店之宝星鳗寿司上所浇的酱汁融合了蛤蜊、鲍鱼精华，是鮨文相传150年秘方，的确让人眼前一亮。除此之外，便是各种失望：好些生鱼片边缘切得毛毛燥燥；号称“胜人一筹的醋饭”，“秘制寿司酱油”都中规中矩，毫无惊喜。大厨宣扬的“每颗寿司都有个性”，也实在没吃出来；整个寿司套餐竟一次性做好端上来。而讲究的寿司店无论多忙都会依据客人用餐速度来做寿司，吃完一个，再上下一个，以保证寿司与生鱼片呈现最佳状态。筑地大多数寿司店都能做到如此，这位“老大哥”竟偷起懒来。莫非认为我们是不懂门道的老外，才区别对待？另外，日本做鱼的餐厅最忌讳腥味，为此不惜每天花数小时做特殊处理。可坐在鮨文靠近厨房的位置却清晰地闻到阵阵腥味。

凡去筑地用餐的人都不会介意排队，但排了半天队却没有享受到满意的食物与服务，就很糟心了。这样名过其实的名店在筑地还真不多见，难怪人气不如“寿司大”等后起之秀。另外，鮨文隔壁的“寿司市场”虽是开业没几年的新店，却因坚持用野生鱼烹饪而闻名，服务与出品皆有口碑，且它是筑地为数不多营业到晚上的餐厅。