心力/文

担

任国家领导人另一个好处是，别人需要提前一两个月预定的餐厅（且不接受海外预定），他们在到达之后的一个半小时就吃到了。

美国总统奥巴马到达日本进行国事访问，并受日本首相安倍晋三邀请，在一家银座的寿司店共进晚餐。

这家店名叫数寄屋桥次郎(Sukiyabashi　Jiro)，地点很好，但是窝在地下一层的一个狭小空间里，这个店仅能同时容纳10位客人，店里甚至没有洗手间，必须要到外面去。

但没有人敢忽视它。每年的米其林指南，全世界仅有约100家餐厅会被评为最高级别的三星，这家店就跻身其中。它没有菜单，只有由老板兼主厨小野二郎(Jiro　Ono)本人选定的套餐（okimari），一餐的消费为每人3万日元（约合1800元人民币）。“数寄屋桥次郎”这个名字，大家可能不熟，但是提到《寿司之神》(Jiro　Dreams　of　Sushi)这部纪录片，大家一定会知道。这部纪录片记录了小野毕生追求创造完美寿司的历程，同时也采访了他的大儿子小野祯一，讲述他追随父亲脚步的重重压力。

导演大卫·贾柏(David　Gelb)是地道美国人，毕业于南加州大学，拍这个片子的时候，他几乎没有任何其他作品。因为喜欢吃寿司，一路追到了寿司的发源地，希望通过观察来揭示寿司的奥秘，这种与日本人性格极其相近的冷静食物，极致简单，味道怎会如此有深度？

这个片子让小野二郎和他的数寄屋桥次郎一下子在西方世界有了知名度，这次安倍晋三在东京众多的寿司餐厅里选择它，估计也是因为这部纪录片的原因。事后，奥巴马也礼貌地称赞了这家餐厅，“我在夏威夷长大，吃过很多寿司，不过这次是我一生中品尝过的最棒的寿司。”他说。

不过，这听起来更像是客套话。奥巴马只吃一半就放下筷子，转头和安倍谈起了日美贸易问题。还好本地人安倍懂得珍惜，他享用了89　岁的小野提供的每一只寿司。

事实上，在数寄屋桥次郎吃饭，有个不成文的规定，为了保证客人能享用寿司的巅峰美味，你必须在寿司一做完就吃掉它，并且按顺序全部吃掉它——在《寿司之神》里，一餐寿司包括三个部分，第一部分是经典，比目鱼、墨乌贼、竹荚鱼、鲔鱼赤身、鲔鱼中腹、鲔鱼大腹和斑鰶。第二部分没有那么严格，主要是当天新鲜的鱼货，季节性鲜明，例如文蛤、白魽、明虾、针鱼、章鱼等。最后吃到的是寿司的传统，包括了鲭鱼、海胆、迷你柱贝、鲑鱼子、星鳗、干瓢卷和玉子烧。

寿司是日本料理中最具风格的代表作。最基础的鱼和米饭，这对看似简单的组合，通过职人之手对应季鱼类选择、处理方式，米饭浸煮技术以及捏制手法力度等元素的把握，幻化出丰富的多层次组合，这种将自然界之美极简化处理以呈现其最真旨味的食物，可以说是日本饮食文化乃至日本审美哲学的浓缩。

关于寿司的起源，有两种说法，一种认为起源于湄公河岸，在现今被内陆包围的中国南部、老挝及泰北，现在的传统泰北料理中，你还能吃到类似寿司的菜。更让人信服的说法是，寿司起源于中国。在数寄屋桥次郎店门口的布帘上，写着一个大大的“鮨”字。日文中将寿司写作“鮨”或“鮓”。但这两个字在汉语中的意思有所不同，“鮨”指用盐腌咸的鱼贝、肉类食品；“鮓”指把米饭、鱼、盐放在一起，经腌制发酵后，产生一种带一点酸味的鱼饭，这个意义更接近于现在的寿司。

严格意义上说，近代日本寿司的出现是在十九世纪的江户时代。江户时代堪称日本饮食完成时代，许多当代我们熟知的日本料理均在这一时期定型成为日本传统食物。如：寿司、天妇罗、刺身和便当。文政年间，一间名为华屋与兵卫的餐厅对寿司进行了改良，用东京湾的鱼、贝，即席为顾客手攥寿司。这种“握寿司”的大小合适，一口吞，味道鲜美，很快风靡于世。到了明治维新时代，寿司界开始极力推广握寿司，并把它作为寿司的代表向全国普及。

小野二郎倾其一生制作的，就是这种握寿司。对于捏寿司这个行当，他有近乎基督徒般的信仰，“一旦你决定好职业，必须全心投入到工作中，要穷尽一生磨练技能，这是成功的关键，也是让人家敬重的关键。”70岁心脏病发作前，他仍坚持亲自去鱼市场选材；坚持将虾子煮到顾客上门前，以便客人体验其温暖甜润的口感。他如艺术大师一般，对于寿司的想象力一发不可收，创造了许多新的寿司品种和独特搭配。终于在老年功成名就，被日本人奉为“寿司之神”。他所追求的，已经不是满足普通人的口腹之欲，而是“让米饭和鱼肉水乳交融，捏出完美的寿司”，从而使享用它的人品味到醍醐灌顶般的“鮨味”。

与“寿司之神”合作的，也全是各路大神。鱼商虾贩全是生意做到一个境界的。鲔鱼商藤田说，每条鲔鱼的味道都不大一样，他只需要看一下，就能选出最好的那一条。米商本田弘道曾经拒绝卖米给君悦大酒店，因为他的米只有小野二郎懂得煮，不会煮的人买了只是浪费而已。

日本美食家山本益弘不止一次说过，在这家店里用餐你心里不仅充满期待和崇拜，更多的时候是紧张、害怕。

一切都源于小野二郎的严苛。为了让章鱼有新鲜、柔软的口感，小野会让学徒给章鱼做半小时的按摩；为了让米饭的温度达到理想的温度，学徒不停地在用蒲扇给米饭扇风。“我练习煎蛋很久了，以为自己没问题，但在实际操作时，却总是搞砸。他们一直说‘不行，不够好’。”十年的基础训练完毕，学徒中泽大祐终于够格煎蛋，却发现自己似乎永远无法满足师傅的标准。他又花了4　个月，经历200　多个失败品后做出了第一个合格的成品；当小野二郎说“这才是应该有的样子”，终于承认中泽为“职人”时，他高兴得哭了。

如今，中泽大祐成了纽约曼哈顿西村一家寿司店的主厨，这家店叫中泽寿司(Sushi　Nakazawa)。每到用餐时间，都能看到他亲自在料理台前，谈笑间处理活物，与纪录片里那个谦恭的样子截然不同。“他端出满满一盘浑身是刺的海胆，让我们每人挑选一只。摆在白盘上的草虾活跃多了，尾部一弹，虾就在料理台一端的食客面前蹦了起来。”《纽约时报》的美食专栏作家Daniel　　Krieger写道。

小野二郎的两个儿子依然还留在日本，作为长子，小野祯一的使命是继承父亲的衣钵，将这家店的水平维持下去，甚至有所发扬，这份责任是他的幸运，同时也是束缚。他年轻时曾想过当战斗机飞行员，可由于近视只好作罢，随后他又爱上了飙车。19岁时他回到父亲的店帮忙，如今他已52岁，父亲还没真正地退休。

次子小野隆建立了自己的店面，在手法、技术、呈现方式上都可以有自己的改良，更加自由，但这是否意味着缺少责任感下对品质不懈追求得到了怠慢的空间？次子打理的数寄屋桥次郎六本木店现在已经完全独立于银座店运营，鱼货分别选择，准备的菜式也因此有所差异，还承担着分流过多慕名而来的食客的功能。

二郎已经很少会亲自服务客人了，除非你也是元首级别。人们担心离开了二郎的数寄屋桥次郎会失去原有的风骨。所有人都知道，长子祯一尽管技艺已能与父亲看齐，但由于父亲的影响太大，他必须做出好于父亲两倍的寿司才能得到承认。不过，山本益弘透露了一个天大的秘密：当米其林的审查员第一次来到这家寿司店时，为他们捏寿司的不是别人，正是祯一，结果他们拿到了三星。这对于那些排上号还没来得及光顾和那些还停留在心向往之状态的人来说，无疑就是最好的消息。

TIPS：

如果订不到数寄屋桥次郎，你

还可以选择它们：

1.Sushi　Mizutani（东京）

同样只有10张桌子，需要提前2、3个月就要订位（而且只能说日语），米其林三星。曾经师从小野二郎的寿司师傅Hachiro　Mizutani是个完美主义者，生鱼片寿司是他的招牌，蒸鲍鱼寿司是必点的。而他在制作寿司过程中对于醋和米饭的使用，堪称东京最佳。他没有助手，所有工作都亲力亲为。餐厅里的气氛很放松，也很深沉。它的位置很隐蔽，在一处大厦的九层，而且只收现金。地址：JunoBuilding9/F,8-7-7Ginza,Chuo-ku　　　　

2.Sawada　(东京)

　　　　Sawada寿司餐厅位于银座，是个只有6张餐桌的夫妻店。特色是无菜单料理以及亲密的就餐氛围。在这间米其林2星餐厅里，主厨Koji　Sawada每天长达3小时的准备工作只是为了向食客们提供来自全日本最新鲜的野生海产品，有些食材只经稍稍加工便被端上餐桌。地址：461Negishi,Iruma,SaitamaPrefecture358-0034　　　　

3.Sushi　Saito　(东京)

　　　　位于东京赤坂，对面就是美国大使馆，Sushi　Saito被认为是东京最好的寿司店之一。大师级寿司厨师Takashi　Saito通过辛勤的工作和艰苦的努力，终于使餐厅赢得了米其林三星餐厅的荣誉。要知道餐厅位于一个公园的停车场，也只有7张桌子，但即使这样都没能阻止挑剔的食客跋山涉水前来享用寿司。地址：JidoushaKaikanBldg.F1,1-9-15Akasaka,Minato-ku　　　　

4.Endo　Sushi　(大阪Osaka)

　　　　这个小寿司餐馆有足够的时间赢得了人们的喜爱：它在大阪市中心的海鲜市场里已经存在了超过100年。人们早上4点就来排队，为的是在餐厅5点开门时吃上第一口新鲜的寿司，而直到凌晨2点餐厅打烊，这里还是人满为患。厨师精选是这里的点菜方式。各式各样新鲜的鱼和贝类是这里的招牌。地 址 ：1-1-86 Noda,Fukushi-ma-ku,OsakaCity